Капуста по новому рецепту получается невероятно хрустящей, в меру кисло-сладкой и с приятным ароматом. Главное отличие от привычных способов — вместо уксусного маринада используется рассол на мёде. Именно мёд в процессе брожения превращается в молочную кислоту, придавая капусте натуральную кислинку и насыщенный вкус.
Для приготовления трёхлитровой банки понадобится 2–2,5 кг белокочанной капусты позднего сорта, 200–250 г моркови, а также рассол: на 1,5 литра воды — 2 столовые ложки соли без горки (не йодированной) и 3–4 столовые ложки мёда. По желанию можно добавить немного тмина или укропа, горсть клюквы, брусники или калины, пару ломтиков свёклы для цвета и полоски сладкого перца.
Капусту и морковь нужно нашинковать максимально тонко, почти как кружево — это обеспечит нужную текстуру. Все ингредиенты смешиваются в большой миске, затем плотно утрамбовываются в чистую трёхлитровую банку, оставляя 5–7 см до плечиков.
Рассол готовится так: в воду комнатной температуры добавляют соль и мёд, слегка подогревают до полного растворения (но не кипятят!), после чего полностью остужают. Готовым рассолом заливают капусту так, чтобы она была полностью покрыта. Сверху устанавливают гнёт — например, маленькое блюдце или специальную крышку с грузом — чтобы овощи не всплывали. Банку ставят в глубокую тарелку или на поддон, так как при брожении сок может вытекать.
Брожение происходит при комнатной температуре (20–23°C) в течение 2–4 дней. Каждый день капусту нужно протыкать деревянной палочкой до самого дна, чтобы выпускать газы — иначе появится горечь. Пену, которая может образовываться сверху, просто снимают.
Готовность определяют по запаху: резкий аромат брожения сменяется приятным, кисловатым запахом квашеной капусты. На вкус она хрустящая, кисло-сладкая, без сырого привкуса.
Готовую капусту закрывают обычной крышкой и хранят в холодильнике или прохладном погребе. Там она может сохраняться несколько месяцев, становясь со временем ещё вкуснее.
