Осетинские пироги давно вышли за пределы региона и стали популярны по всей стране — их пекут и в уличных пекарнях, и на домашних кухнях. Особенно любим «картофджин» — сытный пирог с картофелем и сыром, который готовится прямо на сковороде и не требует много времени.
Особенность пирога — в гармонии: его высота обычно не превышает трёх пальцев, но каждый слой — от тонкого теста до сочной начинки — насыщен вкусом.
Для теста понадобятся: кефир — 200 мл, мука — около 250 г, растительное масло — 40 мл, сахар и соль — по 2 чайные ложки, сода — 0,5 чайной ложки (её нужно погасить в кефире). При необходимости можно добавить 2 чайные ложки воды.
Для начинки: картофель — 300 г, сыр (осетинский, сулугуни или адыгейский) — 200 г, молотый чёрный перец — по вкусу.
Картофель нужно отварить в мундире, очистить и размять в пюре без молока и масла. Сыр натереть на крупной тёрке и смешать с картофелем. Приправить перцем — начинка должна быть плотной и пластичной.
Тесто замешивают так: в кефир комнатной температуры добавляют растительное масло, соль и сахар. Постепенно вводят просеянную муку с содой. Месить до мягкого состояния, не липнущего к рукам. Если тесто получается слишком крутым, добавляют немного воды. Затем его накрывают полотенцем и дают «отдохнуть» 15–20 минут.
Далее тесто делят на две части — примерно ⅓ и ⅔. Большую часть раскатывают в круг толщиной около 0,5 см. На него равномерно выкладывают начинку, отступив от краёв 1,5–2 см. Накрывают меньшей лепёшкой, защипывают края и аккуратно расплющивают пирог до толщины около 2 см и диаметра 30 см. В центре верхнего слоя обязательно делают небольшое отверстие для выхода пара.
Пирог выпекают на сухой сковороде с толстым дном на среднем огне — 4–5 минут до появления светлых пятен, затем переворачивают. Поверхность смазывают маслом, накрывают крышкой и готовят на слабом огне ещё 4–5 минут до румяной корочки.
Подавать пирог лучше горячим, разрезав на сегменты, как пиццу. Традиционно его смазывают сверху кусочком сливочного масла. Блюдо не требует дополнений, но хорошо сочетается со свежей зеленью и простыми овощами.
