Это блюдо покоряет простотой и глубиной вкуса. Секрет в том, что мясо готовится практически без добавления жидкости, медленно томясь под крышкой в собственном соку и растопленном масле. А яркая подача с луком, кинзой и острым перцем создаёт тот самый узнаваемый грузинский акцент.
Ингредиенты: говядина (голяшка, лопатка, шея) — 2 кг, топлёное масло или смесь сливочного и растительного — 100 г, лук репчатый — 2–3 крупные головки (около 300 г), кинза свежая — крупный пучок (50–70 г), перец острый красный (чили) — 1–2 шт. (по вкусу), соль — 1–1,5 ч. л. (или по вкусу), перец чёрный молотый — 0,5–1 ч. л.
Мясо промойте, обсушите и нарежьте на куски среднего размера (примерно 3×4 см), обязательно поперёк волокон. Это ключевой момент для нежности.
В сковороде с высокими бортами или в широкой кастрюле с толстым дном хорошо разогрейте топлёное масло. Выложите мясо одним слоем и обжарьте на сильном огне 4–5 минут до образования румяной корочки со всех сторон. Убавьте огонь до среднего, накройте крышкой и тушите, изредка помешивая, около 1,5–2 часов. Мясо будет готовиться в собственном соку. Если жидкость выкипит слишком быстро, добавьте 2–3 столовые ложки кипятка. За 15–20 минут до готовности посолите и поперчите.
Пока мясо тушится, нарежьте лук крупными полукольцами, острый перец — толстыми кольцами (семена можно удалить для меньшей жгучести), а кинзу — крупно, вместе с нежными веточками.
Когда мясо станет мягким и от него будет легко отделяться волокно, а жидкость в посуде почти полностью уварится, добавьте чёрный перец и хорошо перемешайте.
Подавайте сразу, собирая блюдо слоями: на дно глубокой тарелки или на большое блюдо выложите часть лука и кинзы. Сверху горкой выложите горячее мясо, полив его оставшимся в сковороде ароматным маслом. Украсьте оставшимся луком, кинзой и кольцами острого перца.
Идеально подходят части с соединительной тканью — они становятся нежными при долгом тушении. Чем меньше воды вы добавите, тем более концентрированным и насыщенным получится вкус. Основная жидкость — это собственный сок мяса.
Традиционно блюдо подаётся с простым гарниром — отварным рисом, картофелем или свежим лавашем, чтобы собрать ароматный соус. За 10 минут до готовности можно добавить пару очищенных и крупно нарезанных помидоров или 1–2 ст. л. томатной пасты для лёгкой кислинки.
Это блюдо — пример гениальной простоты, где результат впечатляет гораздо больше, чем затраченные усилия. Аромат томлёного мяса с пряностями наполнит дом уютом, а яркая подача сделает ужин праздничным.
