Свежеиспечённый хлеб нельзя сразу упаковывать в полиэтилен — это приведёт к потере хрустящей корочки и создаст идеальные условия для размножения плесени. Внутри горячей буханки температура ещё около 60–70 градусов, и крахмал активно отдаёт влагу. Если запечатать такой хлеб, влага конденсируется на стенках пакета и возвращается в корку, делая её мягкой и резиновой.
Плесневые грибы — не единственная угроза. Их мицелий пронизывает весь мякиш задолго до появления видимых пятен. Обрезать заплесневевший край бесполезно: споры и токсины уже распространились по всей буханке. Ещё одна опасность — так называемая «картофельная болезнь» хлеба. При высокой влажности и температуре выше 25 градусов активизируются бактерии, из-за которых хлеб начинает пахнуть гниющими фруктами, а мякиш тянется нитями. Токсины этих бактерий устойчивы даже к нагреву до 200 градусов, поэтому такой хлеб нужно выбрасывать целиком.
Раньше, когда полиэтиленовых пакетов не существовало, хлеб хранили в деревянных хлебницах. Древесина — дышащий материал, который сам регулирует влажность. Особенно полезны хлебницы из можжевельника: дерево выделяет фитонциды, подавляющие рост бактерий. Но дерево впитывает запахи, поэтому его раз в месяц нужно промывать содовым раствором и просушивать.
Альтернатива — мешок из льна или хлопка. Натуральная ткань впитывает влагу, но пропускает воздух, сохраняя хруст корки. Такой мешок следует стирать раз в две недели хозяйственным мылом или кипятком. Современный вариант — керамическая хлебница с угольным фильтром. Она не впитывает запахи, легко моется и сохраняет свежесть хлеба до недели.
Сразу после покупки хлеб нужно оставить остывать на решётке или деревянной доске при комнатной температуре — минимум на два-три часа. Только потом его можно убирать на хранение. Если хлеб домашний, его сразу после выпечки нужно вынуть из формы, иначе нижняя корка отмокнет и станет мягкой.
Холодильник — плохое место для хранения хлеба. При температуре 4–6 градусов крахмал быстро кристаллизуется и хлеб черствеет втрое быстрее, чем при комнатной температуре. Единственное исключение — морозильная камера. При -18 градусах и ниже хлеб можно хранить до полугода без потери качества.
Перед заморозкой его лучше нарезать и упаковать порционно: каждый ломоть — в пергамент, а затем в плотный контейнер или зип-пакет. Это предотвратит морозный ожог и впитывание посторонних запахов. Размораживать хлеб лучше на решётке при комнатной температуре — микроволновка сделает его резиновым, а духовка пересушит.
Если хлеб всё же зачерствел, но не заплесневел, его можно «реанимировать»: сбрызнуть корку водой, завернуть в фольгу и прогреть в духовке при 160 градусах 5–7 минут. Пар вернёт мякишу эластичность, а корка снова станет хрустящей. Но если есть хоть малейшие признаки плесени — такой хлеб использовать нельзя.
