Жаркое в горшочках — блюдо, которое ассоциируется с детством, уютом и заботой. Однако даже в глиняной или керамической посуде оно может получиться неудачным, если не знать ключевых нюансов. Шеф-повар поделился пятью простыми правилами, которые превратят обычное жаркое в настоящий кулинарный шедевр.
Первое правило — правильный выбор мяса. Для томления лучше всего подходят говяжья лопатка или шея: в них достаточно соединительной ткани, которая при медленном приготовлении делает мясо мягким. Вырезка получится сухой, а слишком жирные части сделают бульон тяжёлым.
Второе правило — размер нарезки. Картофель стоит резать крупными кубиками (3–4 см), чтобы он не разварился. Мясо — средними кубиками (2–3 см): так оно равномерно протомится и останется сочным.
Третий секрет — обязательная обжарка. Мясо нужно обжарить до румяной корочки, чтобы сохранить сок внутри и усилить вкус. Лук и морковь тоже следует спассеровать до золотистого цвета — они отдадут сладость и аромат блюду.
Четвёртое правило — умеренное количество жидкости. Жаркое не должно быть супом: вода или бульон должны лишь слегка покрывать продукты. Во время томления из ингредиентов выделится дополнительный сок, и получится насыщенный, наваристый бульон.
Пятое и самое важное — не открывать горшочки во время запекания. Их ставят в духовку, разогретую до 180 °C, на 1,5–2 часа и больше не трогают. Каждое открывание выпускает пар и нарушает процесс томления, что может сделать мясо жёстким и убить аромат.
Автор советует не бояться экспериментов: использовать курицу (тогда время готовки сокращается до часа), добавлять томатную пасту для кислинки или зубчик чеснока для яркости вкуса. Главный ингредиент успеха — время и терпение.
Готовить жаркое в горшочках выгодно: это экономно, полезно и удобно. Доступные части мяса превращаются в праздничное блюдо, томление сохраняет больше питательных веществ, а сам процесс требует минимум внимания после закладки.
