Классический жюльен — это всегда праздник, но и хлопоты: кокотницы, разогрев духовки, риск пересушить сырную корочку. А что, если хочется того самого сливочного вкуса с тянущимся сыром, но без лишних движений? Этот рецепт — как раз для такого случая. Одна сковорода, минимум посуды и результат, который не отличить от ресторанного.
Список продуктов простой, но важно соблюсти пропорции — тогда соус получится густым и бархатистым: шампиньоны — 500 г (свежие, упругие, без темных пятен), куриное филе — 600 г (грудка или бедра без кости — вторые сочнее), лук репчатый — 1 крупная головка, чеснок — 3 зубчика, мука пшеничная — 1 столовая ложка без горки, сметана 20% — 2 столовые ложки с горкой, сливки 15% — 200 мл, твердый сыр — 100 г (российский, гауда, эмменталь или пармезан), соль, черный перец — по вкусу, растительное масло — для обжарки, итальянские травы — щепотка по желанию.
Первым делом обжарьте грибы отдельно. Нарежьте шампиньоны кусочками, не мельчите — в готовом блюде гриб должен чувствоваться. Разогрейте сковороду с небольшим количеством масла на сильном огне. Выложите грибы и не трогайте их первые минуты. Сначала они выпустят воду — дайте ей полностью выпариться. Только когда жидкость уйдет, а грибы начнут схватываться золотистой коркой, их можно перемешать и снять со сковороды. Переложите в отдельную тарелку. Если добавить грибы к курице сразу, они будут тушиться, а не жариться, и характерного вкуса жюльена не получится.
Далее на той же сковороде (при необходимости добавьте масла) обжарьте куриное филе, нарезанное кубиками. Когда мясо начнет белеть и схватываться румянцем, добавьте мелко нарезанный лук и чеснок. Лук должен размягчиться и отдать сладость маслу — на это уйдет 3–4 минуты. Чеснок закладывайте одновременно, но следите, чтобы он не подгорел и не дал горечь.
Теперь посыпьте содержимое сковороды столовой ложкой муки. Быстро и тщательно перемешайте, чтобы мука обволокла каждый кусочек. Прогревайте 1–2 минуты — мука должна избавиться от сырого привкуса и слегка подрумяниться. Если пропустить этот шаг, соус будет отдавать клейстером.
Верните обжаренные грибы в сковороду. Посолите, поперчите. Добавьте сметану и влейте сливки. Перемешайте и накройте крышкой. Убавьте огонь до слабого и тушите около 3 минут. Соус загустеет, а курица и грибы обменяются ароматами. Не кипятите бурно — сливки могут расслоиться.
Натрите сыр на крупной терке и равномерно распределите по поверхности жюльена. Снова накройте крышкой и держите на минимальном огне, пока сыр полностью не расплавится — обычно хватает 2–3 минут. Крышка создает эффект замкнутого пространства, как в духовке, только быстрее. В конце можно присыпать щепоткой итальянских трав — орегано, базилик или тимьян. Они добавят аромат, но не перебьют нежный сливочный вкус.
Жюльен со сковороды самодостаточен — его можно есть ложкой прямо из общей посуды, макая свежий хлеб в густой соус. В пару подойдут паста (тальятелле или феттучини), простой отварной рис, картофельное пюре или свежий багет. Главное — подавать сразу, пока сыр тянется, а соус не начал остывать. Хотя, по признанию авторов рецепта, разогретым на следующий день это блюдо тоже отлично.
