Технология приготовления кефирных лепёшек Рецептура и подготовка ингредиентов Основной состав: Кефир (2,5-3,5% жирности) — 500 мл Мука пшеничная высшего сорта — 600 г Сода пищевая — 5 г (1 ч.л.) Соль поваренная — 5 г (1 ч.л.) Масло растительное — 15 мл (1 ст.л.) Для формования и отделки: Мука для подпыла — 50-70 г Молоко/кефир/яичная смесь для смазывания — 30 мл Технологический процесс 1. Приготовление тестаВ емкость объемом 2-3 литра влить кефир комнатной температуры (20-22°C). Добавить соду и соль, перемешать до начала активного пенообразования. Просеять муку и постепенно вводить в жидкую основу, вымешивая до получения однородной массы средней густоты. Тесто должно сохранять легкую липкость. Добавить растительное масло, распределить его по поверхности теста, накрыть пищевой пленкой и оставить для отдыха на 20-30 минут при комнатной температуре. 2. Формовка изделийПодготовленное тесто разделить на 8 равных порций (примерно 130-140 г). Каждую порцию обвалять в муке, сформировать шарообразные заготовки. Раскатать скалкой или расплющить руками до толщины 0,7-0,9 см. Уложить заготовки на противень, застеленный пергаментной бумагой. Вилкой сделать несколько проколов по поверхности для выхода пара. Смазать поверхность молоком, кефиром или яичной смесью. 3. Термическая обработкаРазогреть духовой шкаф до температуры 240±10°C. Поместить противень на средний уровень. Время выпекания — 10-15 минут до образования равномерной золотистой корочки. Готовность определяется по характерному звуку при простукивании и степени окрашивания поверхности. Параметры контроля качества Физико-химические показатели готовой продукции: Диаметр изделия: 12-14 см Толщина: 1,5-2 см Цвет корки: равномерный золотисто-коричневый Структура мякиша: пористая, эластичная, без непромесов Влажность: 35-40% Рекомендации по оптимизации процесса: Для регулирования кислотности можно использовать смесь кефира и простокваши в пропорции 3:1 При использовании муки с повышенным содержанием клейковины время отдыха теста следует увеличить до 40 минут Для получения более хрустящей корочки температуру выпекания можно повысить до 260°C с сокращением времени до 8-10 минут Возможные модификации рецептуры: Добавление 50 г сахара для получения сладковатого вкуса Введение 20-30 г семян (кунжут, лен, мак) в тестовую основу Использование цельнозерновой муки (до 30% от общего объема) Условия хранения и сервировки Требования к хранению: В герметичной таре при комнатной температуре — до 24 часов В холодильном оборудовании при +4±2°C — до 72 часов Допускается заморозка при -18°C с сохранением потребительских свойств до 30 суток Варианты применения: Самостоятельное хлебобулочное изделие Основа для сэндвичей и бутербродов Аккомпанемент к первым блюдам Десертная основа с добавлением сладких топпингов Энергетическая ценность (расчетная на 100 г продукта): Белки: 7-8 г Жиры: 3-4 г Углеводы: 45-48 г Калорийность: 240-260 ккал Продукт характеризуется ускоренным технологическим циклом (общее время приготовления 30-40 минут) и стабильными органолептическими показателями при соблюдении рецептурных пропорций и температурного режима, пишет новостной портал.
Источник: sibkray.ru
