Домашняя варёная колбаса из свинины и говядины — не кулинарный подвиг, а доступный способ вернуться к чистому мясному вкусу без добавок. Всё, что нужно — свежее мясо, специи и немного времени.
Для приготовления понадобятся: нежирная свинина (700 г), говядина (300 г, можно заменить курицей или увеличить долю свинины), одно куриное яйцо, 400 мл ледяного молока, 13 г обычной соли (или 23 г без нитритной), 10 г нитритной соли для розового цвета и ¼ ч. л. молотого мускатного ореха (по желанию — чёрный перец).
Сначала мясо промывают, обсушивают, нарезают кубиками, удаляют плёнки и жир, затем дважды пропускают через мясорубку — сначала через крупную, потом через мелкую решётку. Это создаёт однородную массу и «вытягивает» белковые нити, отвечающие за сочность.
Далее в миске смешивают фарш с яйцом, обеими солями и мускатным орехом. Постепенно вливают ледяное молоко, постоянно вымешивая массу 10–15 минут. Фарш должен стать липким, блестящим и эластичным. Холод в процессе критически важен — иначе колбаса получится рыхлой.
Фарш выкладывают на пищевую плёнку, формируют плотные батоны, тщательно закручивают, выгоняя воздух, и фиксируют концы. Затем батоны опускают в воду, нагретую до 80°C, придавливают грузом и ставят в духовку при 75–80°C на 2 часа.
После варки колбасу сразу перекладывают в ледяную воду на 25–30 минут. Это делает её упругой. Затем батоны обсушивают, заворачивают в пергамент и убирают в холодильник минимум на несколько часов.
Готовая колбаса имеет ровный розовый цвет и нежный аромат муската. Её можно подавать нарезанной — как закуску или для бутербродов. Такой продукт напомнит о вкусе детства и станет семейной кулинарной гордостью.
