Булочки с заварным кремом в форме ракушек остаются мягкими и воздушными даже спустя несколько дней благодаря неожиданному ингредиенту — кукурузному крахмалу. Его добавляют прямо в дрожжевое тесто, чтобы удержать влагу и продлить свежесть выпечки.
Процесс начинается с опары. Для неё подогревают 250 мл молока до тёплого состояния, растворяют в нём столовую ложку сахара и 18 г свежих дрожжей, добавляют 3–4 столовые ложки муки и оставляют в тёплом месте на 30 минут. Когда на поверхности появится пенная «шапочка», опара готова.
Пока опара подходит, смешивают яйцо, один белок, 50 г сахара, щепотку ванилина и половину чайной ложки соли. Затем вливают подошедшую опару, добавляют 30 г размягчённого сливочного масла и постепенно вводят 500 г просеянной муки. После первой порции муки вмешивают столовую ложку кукурузного крахмала — именно он отвечает за мягкость готовых изделий. В конце добавляют ещё 30 г масла и вымешивают тесто около 5 минут, пока оно не станет гладким и эластичным. Тесто оставляют подходить на 1,5 часа.
Для крема взбивают яйцо с тремя столовыми ложками сахара, 10 г ванильного сахара и двумя ложками кукурузного крахмала, разводят небольшим количеством молока, затем вливают оставшиеся 300 мл и томят на слабом огне, помешивая, до загустения. Готовый крем остужают под плёнкой.
Подошедшее тесто делят на две части, раскатывают в пласт толщиной 1 см и нарезают на 8 треугольников. На широкий край каждого кладут ложку крема, защипывают, слегка надрезают узкий край и сворачивают рулетом, формируя круглую «ракушку». Получается 16 заготовок.
Булочки раскладывают на пергаменте, дают им расстояться 20 минут, смазывают смесью желтка и молока и выпекают при 180 °C 20–25 минут до румяной корочки.
Готовые изделия — ароматные, воздушные и по-настоящему мягкие даже на следующий день. Главный секрет — в ложке кукурузного крахмала, добавленной в тесто.
