Не каждое растительное масло подходит для жарки: одни теряют полезные свойства уже при умеренном нагреве, другие выделяют токсичные вещества. Чтобы готовить вкусно и безопасно, важно знать, какие масла выдерживают высокие температуры. Подсолнечное масло есть почти на каждой кухне, но не все его виды подходят для плиты. Нерафинированное быстро дымит и горчит при жарке — его лучше добавлять в салаты. А вот рафинированное и дезодорированное выдерживают сильный нагрев и содержат витамины A, D, E и лецитин, полезный для печени и кожи. Оливковое масло тоже можно использовать для жарки, но только при умеренной температуре — выше 180 °C оно теряет и вкус, и полезные антиоксиданты. Зато при правильном нагреве подходит и для овощей, и для салатов. Кокосовое масло — редкий пример ароматного масла, устойчивого к высокой температуре. Оно не дымит, придаёт блюдам сладковатый оттенок и подходит для жарки блинов, овощей и мяса. Однако достаточно 1–2 столовых ложек, иначе блюдо станет слишком жирным. Авокадовое масло выдерживает нагрев до 250 °C, богато мононенасыщенными жирами и имеет мягкий ореховый вкус. Хотя оно дороже других, расход его минимален. Льняное масло, напротив, нельзя нагревать: омега-3 жирные кислоты в нём разрушаются при жарке. Его стоит использовать только в холодных блюдах — добавлять в салаты, каши или готовые овощи. Гхи — топлёное масло из индийской кухни — не пенится, не горит и почти не содержит лактозы. Оно придаёт еде лёгкий ореховый привкус, но повторно использовать его нельзя: при втором нагреве образуются вредные вещества. Эксперты рекомендуют для жарки выбирать рафинированное подсолнечное, оливковое, авокадовое, гхи или дезодорированные смеси. Для холодных блюд оставьте льняное, нерафинированное подсолнечное и ореховые масла. Выбор масла влияет не только на вкус еды, но и на здоровье. При частой готовке на сковороде лучше держать дома два вида: одно — для жарки, другое — для пользы.
