Классические тульские пряники с повидлом и сахарной глазурью получаются мягкими внутри, румяными снаружи и долго остаются свежими. Их вкус, по мнению многих, со временем даже улучшается: корочка слегка уплотняется, а мякиш остаётся нежным.
Главное в приготовлении — не переборщить с мукой при замесе, раскатывать тесто на пергаменте и полностью остудить пряники на решётке перед нанесением глазури. При соблюдении технологии повидло не вытекает, а низ пропекается ровно.
Для заварки в ковшике соединяют сахар, мёд и мягкое сливочное масло, добавляют 60 мл только что закипевшей воды и щепотку соли, перемешивая до растворения сахара. Массу можно слегка подогреть на малом огне, но не перегревать. В отдельной миске смешивают просеянную муку с содой, ванильным сахаром и специями, затем вводят тёплую медовую массу и крупное яйцо. Сначала замешивают ложкой, затем недолго вымешивают на подпылённом столе — тесто должно остаться мягким и податливым.
Тесто раскатывают на пергаменте, делят на прямоугольники. На половину заготовок кладут по чайной ложке густого повидла, оставляя края чистыми. Их слегка увлажняют водой или каплей яйца, накрывают вторым пластом, защипывают и прижимают вилкой по краю. При желании наносят узор скребком.
Пряники выкладывают на противень с пергаментом, оставляя зазоры — они хорошо поднимаются. Выпекают без конвекции: сначала 7 минут при 210 °C, затем 10 минут при 190 °C. Готовые изделия перекладывают на решётку и полностью остужают.
Для глазури варят сироп из сахара, воды и 3–4 капель лимонного сока до лёгкого кипения, уваривая примерно до 110 °C. После снятия с огня дают остыть до 80 °C. Холодные пряники глазируют, растирая сироп кистью — так он быстро «белеет». Если сироп побелел в миске, его слегка подогревают и продолжают работу. После нанесения глазури дают ей подсохнуть — тогда пряники не склеиваются даже при укладке «горкой».
Советы: мёд и масло лучше брать тёплыми — заварка быстрее станет однородной. Не пересушивайте пряники: следите за временем и цветом. Для ровного среза и чистой кромки остужайте их полностью, а глазурь наносите только на полностью остывшие изделия.
Ингредиенты: пшеничная мука — 450–500 г (ориентир — 480 г), сахар — 150 г, мёд — 150 г, вода — 60 мл, сливочное масло — 60 г, крупное яйцо — 1 шт. (≈60 г), сода — ½ ч. л. с горкой, ванильный сахар — 1 ч. л., корица — ½ ч. л., душистый перец и мускатный орех — по щепотке, соль — щепотка, густое повидло — по 1 ч. л. на пряник. Для глазури: сахар — 100 г, вода — 50 мл, лимонный сок — 3–4 капли.
