Профитроли — закуска, которую многие боятся готовить дома. Но на самом деле всё проще, чем кажется: заварное тесто на воде, две вкусные начинки и несколько важных хитростей.
Заварное тесто готовят так: в кастрюле доводят до кипения воду с маслом и солью. Сразу всыпают муку и энергично мешают до гладкого комка. Затем «сушат» массу на малом огне, пока на дне не появится тонкая плёнка, а тесто не начнёт отставать от стенок.
Горячую массу перекладывают в миску и остужают — чтобы яйца не свернулись. Яйца добавляют по одному, ориентируясь не на количество, а на консистенцию теста. Готовая масса должна быть блестящей, тягучей и спадать с лопатки плотной «ленточкой», сохраняющей форму.
Тесто выдавливают через кондитерский мешок на пергамент в виде шариков и выпекают при 180 °C 20–25 минут. Важно не открывать духовку в первые минуты, иначе профитроли осядут. После выпечки дверцу приоткрывают, подложив полотенце, чтобы пар уходил постепенно.
Пустые профитроли хранятся в закрытом контейнере до 5–6 дней. Начиняют их непосредственно перед подачей. Первая начинка — нежная: паштет смешивают с крем-чизом до кремовой текстуры. Вторая — рыбная: слабосолёную форель мелко режут, соединяют с крем-чизом, добавляют сливки и каперсы для пикантности. По желанию — немного микрозелени.
Разрезать и наполнять профитроли советуют щедро: «Это закуска для себя, а не на продажу».
Советы на заметку: сушить заварную основу до появления лёгкой плёнки, добавлять яйца только в остывшую массу, выпекать одним противнем для равномерного подъёма.
