После года кулинарных экспериментов автор материала решил разобрать популярную, но капризную закуску — профитроли. В основе — заварное тесто на воде, без молока, с маслом, вводимым сразу, и яйцами — не по количеству, а по консистенции теста. Выпекать нужно по одному противню, а остужать — при приоткрытой дверце духовки, чтобы заготовки не осели. Пустые профитроли хранятся в закрытом контейнере до 5–6 дней и начиняются непосредственно перед подачей.
Для теста в кастрюле доводят до кипения воду с маслом и солью, сразу всыпают муку и энергично перемешивают до гладкого комка. Затем массу «сушат» на малом огне, пока на дне не появится тонкая плёнка и тесто не начнёт отставать от стенок. После остывания в миску по одному вмешивают яйца до блестящей, тягучей консистенции — с лопатки оно должно спадать плотной «ленточкой», сохраняющей форму. Тесто перекладывают в кондитерский мешок и отсаживают шарики на пергамент.
Выпекают при 180 °C около 20–25 минут до уверенной румяности, не открывая духовку в первые минуты. Готовые профитроли остужают постепенно — приоткрыв дверцу духовки, подложив полотенце, чтобы ушёл пар.
Первая начинка — нежная: паштет смешивают с крем-чизом до кремовой текстуры. Вторая — рыбная: слабосолёную форель мелко нарезают, соединяют с крем-чизом, добавляют сливки для мягкости и каперсы для пикантности. По желанию можно добавить микрозелень.
Профитроли разрезают и щедро наполняют начинкой — это «закуска для себя», а не для коммерческой подачи.
Советы: сушить основу до лёгкой плёнки на дне, чтобы оболочка была полой и хрустящей; яйца вмешивать только в остывшую массу; выпекать одним противнем для равномерного подъёма.
