Для приготовления рассыпчатого плова после закладки промытого риса на слой мяса и моркови лучше всего наливать в казан кипяток. Это помогает сохранить температуру блюда и ускоряет начало варки крупы.
Если использовать холодную воду, кипение временно прекратится. Хотя это не испортит плов, придётся ждать повторного закипания. С кипятком рабочая температура восстанавливается быстрее, а уровень жидкости легче контролировать.
Горячая вода не создаёт на поверхности риса защитной плёнки. Главное влияние на рассыпчатость оказывают сорт крупы, её промывка, количество добавленной жидкости, время готовки и отсутствие перемешивания.
Кипяток аккуратно вливают по стенке казана, чтобы не размыть слой риса и не перемешать его с зирваком. Обычно вода должна покрывать рис на 1–2 см — точный объём зависит от сорта и подготовки крупы.
После этого огонь усиливают, пока основная часть воды не выпарится. Когда рис почти готов, нагрев снижают, казан накрывают крышкой и дают блюду дойти.
Клейкость плова часто возникает из-за частого перемешивания: зёрна трутся друг о друга и выделяют крахмал. Поэтому после выравнивания рис лучше не трогать.
Чтобы плов получился рассыпчатым, рис следует хорошо промывать до прозрачной воды, не добавлять лишнюю жидкость и солить зирвак по вкусу.
Если под рукой только холодная вода — не беда. Нужно дождаться повторного кипения и не пытаться ускорить процесс перемешиванием. При нехватке воды её доливают небольшими порциями.
После промывки рису дают стечь в дуршлаге: так остатки воды на крупе не исказят расчёт общего количества жидкости в казане.
