Квашеная капуста удаётся не всегда — то пересолишь, то недосолишь. А ведь секрет прост: всё дело в точных пропорциях. Главное правило — 25 граммов соли на килограмм капусты.
По словам повара-технолога Анжелики Плехановой, классический рецепт требует 25 г крупной нейодированной соли на килограмм капусты. Если добавить больше или меньше, можно замедлить или даже приостановить процесс квашения. Важно: не используйте йодированную соль — она делает закуску мягкой. Крупные кристаллы растворяются постепенно и дают равномерный посол. Мелкая соль «Экстра» тоже не лучший выбор — она может дать горечь.
Запомните простое правило: на 1 кг капусты — 25 г соли. Это примерно одна столовая ложка с небольшой горкой.
Для умеренной сладости добавьте 150 г моркови на килограмм капусты. Некоторые хозяйки всыпают сахар — это допустимо при соблюдении технологии. Если вы готовите рассол, то на литр воды понадобится две столовые ложки соли и одна столовая ложка сахара. Размешайте до полного растворения кристаллов, затем залейте рассолом капусту. По желанию вместо сахара можно использовать мёд — он даст мягкую сладость и приятный аромат.
Не переусердствуйте с морковью. Её избыток ускоряет закисание и делает капусту мягкой. 150 г на килограмм — это оптимум. Плотно утрамбовывайте овощи. Это нужно, чтобы вышел воздух. Если капуста лежит рыхло, процесс квашения пойдёт неравномерно. Держите закуску под гнётом. При комнатной температуре — несколько дней. Периодически протыкайте массу деревянной палочкой, выпуская газы. Если этого не делать, капуста может горчить. Затем уберите в прохладное место. После того как капуста заквасилась, ей нужно прохладное место — погреб, холодильник или балкон (если там не слишком холодно).
Нашинкуйте капусту тонкой соломкой. Натрите морковь на крупной тёрке. Смешайте капусту и морковь, добавьте соль (25 г на 1 кг). Перетрите руками, чтобы капуста дала сок. Плотно уложите в банку или бочку, утрамбовывая каждый слой. Накройте гнётом и оставьте при комнатной температуре на 2–3 дня. Периодически протыкайте массу, выпуская газы. Попробуйте — если капуста готова, уберите в прохладное место.
Некоторые предпочитают заливать капусту рассолом. Для этого: на 1 литр воды — 2 столовые ложки соли и 1 столовая ложка сахара. Залейте капусту рассолом так, чтобы он полностью её покрыл. Держите под гнётом при комнатной температуре несколько дней. Этот способ удобен, если вы делаете большую партию — рассол равномерно распределяется по всему объёму.
Точные пропорции решают всё. Двадцать пять граммов соли на килограмм капусты и сто пятьдесят граммов моркови дают правильный вкус. Рассол из литра воды, двух ложек соли и ложки сахара подходит для большинства рецептов. Соблюдайте нормы, не используйте йодированную соль, плотно утрамбовывайте и не забывайте выпускать газы — и капуста получится хрустящей и сочной. Такой, что и на стол не стыдно поставить, и зимой витаминами порадовать.
