Многие помнят варенье из черноплодной рябины как крайне терпкое лакомство, от которого «вяжет во рту». Из-за этого полезную ягоду часто обходили стороной или использовали только как лекарство. Однако опытные хозяйки знают секрет, который превращает его в изысканный десерт.
Виновником терпкости являются танины — природные вещества, защищающие ягоду от гниения. Чтобы убрать их действие, достаточно провести бланшировку: опустить перебранные ягоды в кипяток на 3–5 минут, а затем слить тёмно-фиолетовую воду, в которую вышли дубильные соединения.
После бланшировки ягоды становятся мягче и теряют основную часть вяжущего эффекта. Далее важно подключить два естественных помощника: кислоту и жиры. Лимон (с цедрой) и кислые яблоки нейтрализуют остатки танинов, а грецкие орехи обволакивают их маслами, делая вкус бархатистым.
Варить варенье нужно не в один приём, а тремя короткими подходами по 10 минут с перерывами на настаивание. Это не даёт танинам вернуться в сироп и сохраняет форму ягод. Орехи добавляют в последнюю варку — за 5–7 минут до окончания.
Если пропустить бланшировку, даже большой объём лимона не спасёт от терпкости. Для загущения стоит использовать именно кислые сорта яблок или добавить немного айвы. Слитую после бланшировки воду можно заморозить и использовать как натуральный краситель или добавку в чай.
Черноплодка богата полезными веществами: она укрепляет сосуды и повышает гемоглобин. Теперь, зная этот проверенный метод, можно радовать семью вкусным и полезным десертом даже зимой.
