Есть десерты, которые запоминаются не коржами и не начинкой, а именно кремом. Тем самым слоем, который тает во рту и оставляет долгое приятное послевкусие. Оказывается, чтобы получить такой крем, не нужно быть профессиональным кондитером. Достаточно смешать два продукта — и через несколько часов у вас будет нежная, бархатистая масса, которая подходит для любых десертов.
Речь идёт о классическом ганаше — смеси шоколада и жирных сливок. Это основа, от которой невозможно оторваться: эластичная, устойчивая, с бархатистой текстурой. И главное — для него нужно всего два продукта. Пропорции простые: берётся равное количество шоколада и сливок (по 200 г). Шоколад лучше брать молочный или тёмный, с содержанием какао не менее 50%. Сливки — только жирные, от 30%. Чем выше жирность, тем стабильнее и нежнее получится крем.
Готовится ганаш проще простого, но есть несколько нюансов. Шаг 1. Шоколад мелко рубится ножом или ломается на кусочки. Если он в каплях — делать ничего не нужно. Шаг 2. Сливки нагреваются почти до кипения, но не кипятятся. Оптимальная температура — около 80°C. Горячими сливками заливают шоколад и оставляют на 30 секунд, чтобы он начал плавиться. Шаг 3. Массу тщательно перемешивают венчиком или лопаткой до полной однородности — важно, чтобы не осталось ни одного кусочка нерастворённого шоколада. На этом этапе можно добавить в крем 20–30 г сливочного масла — тогда он станет более гладким и приобретёт красивый глянец. Но даже без масла ганаш получается плотным, эластичным и вкусным.
Главное волшебство ганаша в том, что он меняет консистенцию в зависимости от температуры. В тёплом виде — сразу после приготовления — он отлично подходит для поливки тортов и создания шоколадных подтёков. Если оставить в холодильнике на несколько часов (а лучше на ночь), он загустеет до состояния мягкой пасты, которую можно взбить миксером. После взбивания ганаш становится воздушным, похожим на мусс. Он идеально подходит для прослойки коржей, наполнения пирожных и капкейков, а также для выравнивания тортов.
Ганаш — это эмульсия, где сливки и шоколад соединяются в единую стабильную массу. Сливки дают нежность и текучесть, шоколад — структуру и насыщенный вкус. Чем больше шоколада, тем плотнее крем; чем больше сливок — тем он мягче. Классические пропорции 1:1 дают ту самую «шёлковую» текстуру, за которую ганаш ценят кондитеры всего мира.
Самый простой способ порадовать близких — это ганаш. Два ингредиента, 15 минут на приготовление, немного терпения, пока крем застывает, — и десерт будет выглядеть и таять во рту, как из дорогой кондитерской.
