Открываешь холодильник — а там сосиски, ветчина и прочие «мясные продукты» с этикеткой на пол-упаковки. Состав читать порой страшнее триллера. При этом качественная говядина и приличная колбаса часто стоят одинаково. Но в первом случае вы получаете чистый продукт, а во втором — эмульсию с усилителями вкуса.
Автор давно перешёл на схему, которая экономит время и не требует стоять у плиты дважды в день: берёт добротный кусок мяса, тратит 15 минут на подготовку и отправляет его в духовку. Вечером — горячий ужин с насыщенным мясным вкусом, а утром — домашняя нарезка, нежнее и ароматнее заводской.
Результат на 80% зависит от выбора отруба. Не каждый мускул подходит для запекания целым куском. Лучше брать вырезку — самый нежный и дорогой вариант, который готовится быстро, но легко пересушить. Или толстый край (рибай) — фаворит автора: внутренние прослойки жира плавятся при нагреве и делают мясо сочным почти без усилий. Альтернатива — тонкий край, более постный, но хорошо держит форму.
Важно выбрать кусок ровной цилиндрической формы, без резких перепадов толщины. Иначе тонкие участки пересохнут, а в толстых останется сырое мясо.
Ключевой этап — борьба с влагой. После промывания говядину нужно тщательно просушить бумажными полотенцами, пока они не останутся сухими. Влажная поверхность в духовке даёт пар, а не карамельную корочку.
Далее — шпигование чесноком. Проколы делают узким ножом, в кармашки кладут пластины чеснока и крошечный кусочек сливочного масла. При запекании масло тает и создаёт локальные «взрывы» вкуса внутри волокон.
Солить нужно щедро, крупной солью. Если есть время, оставьте мясо при комнатной температуре на час или на ночь в холодильнике — это простейший сухой посол, размягчающий структуру белка.
Герметичность — залог сочности. Сок не должен уходить. Используйте минимум два слоя фольги, расположенных крест-накрест. Края поднимите и плотно скрутите, как конверт. Не оставляйте воздушных карманов, но и не обтягивайте мясо чересчур туго — внутри должно быть немного пространства для циркуляции воздуха.
Точное время запекания зависит от духовки, поэтому автор советует использовать термометр-щуп. Для розовой середины (Medium Rare) цель — 55–57°C в толще куска, для полностью пропечённого — 65–70°C. Учтите: мясо продолжает готовиться после выключения. Остановите процесс на 4–5 градусах раньше и дайте «отдохнуть» 10–15 минут, завернув в кухонное полотенце.
Горячий ужин подают прямо из фольги с образовавшейся жидкостью — это готовый соус — и печёными корнеплодами. А на следующее утро, когда мясо полностью остынет и постоит в холодильнике 5–6 часов, его можно нарезать тонкими прозрачными лепестками. Получается домашний ростбиф без фосфатов, крахмала и глутамата.
По словам автора, когда начинаешь регулярно делать такую заготовку, магазинная нарезка кажется пресной и «резиновой».
