Магазинная курица часто уступает домашней по вкусу, аромату и даже цвету бульона. Причина — не только в условиях выращивания, но и в обработке тушек после забоя. Бройлеров на птицефабриках откармливают с применением антибиотиков, а готовые тушки обрабатывают фосфатами и солевыми растворами для увеличения веса и срока хранения. Эти вещества делают мясо водянистым и безвкусным, а при варке на поверхности появляется белая пена.
Однако есть простые способы улучшить качество мяса — с помощью вымачивания в подручных средствах. Все три метода требуют только соль, лимон или уксус и занимают от 30 минут до двух часов.
Первый способ — солевой раствор. На литр воды берут 1–2 столовые ложки соли, полностью погружают курицу и оставляют в холодильнике на 1,5–2 часа. Соль создаёт осмотическое давление, вытягивая из мяса влагу с растворёнными химическими соединениями.
Второй метод — соль с лимонной кислотой. В литр воды добавляют 1,5 столовой ложки соли и сок половины лимона. Выдерживают курицу в таком растворе 1 час. Лимонная кислота разрыхляет мышечные волокна и ускоряет выведение фосфатов и антибиотиков.
Третий — уксусный раствор. В литр воды добавляют 1,5 столовой ложки яблочного уксуса и вымачивают мясо 30–40 минут. Этот способ особенно эффективен против фабричного запаха, но важно не передержать, чтобы мясо не стало сухим.
Во время вымачивания на поверхности воды появляется белесая пена — это признак выхода химических соединений. Тушка немного уменьшается в объёме, теряя искусственную влагу, и становится плотнее.
После обработки курицу тщательно промывают и просушивают. Она готова к варке, жарке или запеканию. Хотя вымачивание не превращает фабричную птицу в домашнюю, оно значительно улучшает её вкус, аромат и текстуру, делая бульон прозрачным и наваристым.
Все три метода доступны каждому и не требуют специальных ингредиентов. Попробовав хотя бы раз, многие замечают разницу уже в первой готовке.
