В супермаркетах колбасы и ветчина выглядят аппетитно, но их состав часто включает фосфаты, нитриты, крахмал, каррагинан и усилители вкуса. Такие продукты дешевы в производстве, но их трудно назвать настоящим мясом. Между тем домашняя мясная нарезка, приготовленная из цельного куска говядины, может превзойти любой промышленный аналог по вкусу и пользе.
Для этого нужен всего килограмм говядины, фольга и духовка или аэрогриль. Вечером вы получите сочное горячее блюдо, а утром — охлаждённую нарезку из тончайших ломтиков. В составе — только мясо, чеснок, масло, соль и перец.
Не любой отруб подойдёт для такого приготовления. Лучше всего использовать вырезку — самый нежный и дорогой кусок. Также подойдут толстый край (рибай без кости), оковалок или тонкий край. Грудинка, лопатка и голяшка не годятся: в них много соединительной ткани, и при запекании цельным куском они останутся жёсткими.
Перед запеканием мясо нужно выдержать при комнатной температуре 30–40 минут. Холодный кусок в горячей духовке потеряет сок из-за температурного шока и станет сухим.
Поверхность мяса должна быть сухой — её тщательно промакивают полотенцами. Влажность помешает образованию корочки, и мясо начнёт париться, а не запекаться. На килограмм берут минимум чайную ложку соли и смесь перцев: чёрного, белого и душистого. Можно добавить немного сушёного чеснока, паприки, тимьяна или розмарина, но не переборщить — мясо должно быть главным.
Чеснок режут тонкими пластинками вдоль и вставляют в неглубокие проколы по всему куску. Шпиговать его слишком густо не стоит — чеснок должен быть лёгким акцентом, а не доминировать.
Мясо заворачивают в двойной или тройной слой фольги блестящей стороной внутрь. Сверху кладут 30 граммов холодного сливочного масла. Конверт плотно защипывают, оставляя небольшое пространство для пара. Главное — не допустить утечки сока.
Духовку разогревают до 180°C. Время запекания — около 1 часа 10 минут для килограммового куска, но точнее ориентироваться по термометру. Для розовой, сочной серединки температура внутри должна быть 55–57°C, для полностью прожаренного, но не сухого — 60–65°C. Выше 70°C мясо начнёт терять влагу и станет жёстким.
После духовки конверт не разворачивают сразу. Мясо дают «отдохнуть» 10–12 минут — за это время сок равномерно распределится по волокнам.
Горячую говядину нарезают поперёк волокон ломтями толщиной около сантиметра и поливают соком из фольги. Подавать можно с картофелем, овощами или крупами.
Для холодной нарезки мясо остужают при комнатной температуре, затем заворачивают в пергамент и убирают в холодильник на ночь. Утром его можно нарезать почти прозрачными слайсами, которые отлично ложатся на хлеб и не крошатся. В паре с салатом, помидором и горчицей такой бутерброд превзойдёт любой магазинный.
Из одного килограмма получится два ужина и запас нарезки на несколько завтраков. Без консервантов, глутамата и «комплексных добавок» — только то, что вы положили сами.
