Грузинский шашлык, или мцвади, отличается от привычного многим подхода к приготовлению: в его классическом маринаде всего три компонента — мясо, лук и соль с перцем. Грузины считают, что качественное мясо не нужно маскировать кислотой или соусами, ведь это забивает его натуральный вкус.
Всё начинается с выбора мяса. Для мцвади берут свиную шейку или грудинку с «мраморным» рисунком — тонкими прожилками жира, которые при жарке тают внутри волокон и превращают каждый кусочек в сочный и бархатистый.
Нарезка тоже важна: куски должны быть средними — примерно с половину женского кулака. Мелкие быстро пересохнут, крупные — не прожарятся внутри. При правильном размере мясо равномерно пропекается за 15–20 минут, сохраняя сок.
Классический маринад не содержит жидкостей. На килограмм мяса берут 3–4 головки лука, нарезают кольцами и перетирают с крупной каменной солью руками до появления сока. Добавляют свежемолотый черный перец. Луковый сок с ферментами мягко размягчает мясо, не разрушая его структуру.
Мариновать мясо лучше всю ночь — 8–10 часов в прохладном месте. Минимум — 3–4 часа при комнатной температуре. За это время соль и ароматы лука и перца глубоко проникают в волокна.
Жарят мцвади на углях из виноградной лозы или фруктовых деревьев — они дают ровный жар и сладковатый дым. Открытого пламени быть не должно: угли должны покрыться серым пеплом. Температуру проверяют ладонью — идеально, если рука терпит 3–4 секунды.
Шампуры переворачивают каждые 2–3 минуты, чтобы мясо равномерно прожарилось и образовалась тонкая корочка, запечатывающая сок. Готовность определяют по цвету выступающего сока или нажатию пальца — без проколов.
Существует и быстрый вариант маринада — с газированной минеральной водой. Её пузырьки деликатно разрыхляют волокна. Добавляют немного лимонного сока, лук, зелень и перец. Такой способ подходит для курицы или индейки и требует всего 1–1,5 часа.
Главный принцип грузинского шашлыка — уважение к продукту. Хорошее мясо, соль, перец и лук способны создать совершенство без химии и сложных соусов.
