Покупная колбаса в последние годы превратилась в лотерею. Состав на этикетке занимает пять строк мелким шрифтом, а мясной аромат пробивается сквозь такой плотный слой ароматизаторов, что невольно задумываешься: что я сейчас ем? Между тем приготовить домашнюю варёную колбасу без кишок, без коптильни и без специального оборудования проще, чем кажется. Нужен рукав для запекания, кастрюля и набор продуктов, которые найдутся в любом холодильнике. Что понадобится: состав и пропорции Основа — куриное филе. Восемьсот граммов — это примерно четыре крупные грудки. Но на одной курице колбаса получается суховатой, поэтому я заменяю примерно треть постной свининой. Свинина даёт сочность и более выраженный мясной вкус. Если свинины нет — можно взять куриные бёдра без кожи, они жирнее грудки и тоже добавляют нежности. Остальные ингредиенты: Сливки жирностью 20% — 200 мл. Не заменяйте молоком: нужна именно жирность, она формирует текстуру. Яйцо куриное — 1 штука. Работает как связующее, помогает батону держать форму. Соль — 1 чайная ложка без горки. На указанный объём мяса этого достаточно, но если любите посолонее — добавьте ещё щепотку. Сахар — ½ чайной ложки. Не для сладости, а для баланса вкуса и лёгкого карамельного оттенка. Мускатный орех молотый — щепотка. Классическая колбасная специя, которая делает вкус благородным. Можно заменить на смесь перцев или добавить кардамон — эксперименты приветствуются. Рукав для запекания с зажимами — 1 штука. Почему фарш нужно крутить дважды: механика нежной текстуры Самый важный этап, на котором решается, получится у вас колбаса или варёный мясной комок, — это измельчение. Филе пропускаю через мясорубку с самой мелкой решёткой два раза. Если есть мощный блендер — можно пробить им до состояния гладкой паштетной массы. Ориентир простой: в готовом фарше не должно чувствоваться ни единого волоконца. Масса должна быть однородной, гладкой, почти кремовой. Дальше — не менее ответственный шаг. В измельчённое мясо вливаю сливки, разбиваю яйцо, добавляю соль, сахар и мускатный орех. И начинаю вымешивать. Не ложкой — руками. Пять минут интенсивной работы. Фарш на глазах меняет структуру: тяжелеет, становится вязким, почти резиновым, начинает отставать от стенок миски. Это белок вступил в реакцию с солью и сливками, начал набухать и связываться в плотную эмульсию. Если полениться и остановиться через минуту — при нарезке колбаса будет крошиться и разваливаться. Формовка и варка: никакой магии, только физика Готовую массу перекладываю в рукав для запекания. Утрамбовываю плотно, стараясь сформировать ровный цилиндр без пустот внутри. Пустоты — это будущие дырки в ломтиках и неравномерная текстура. Выгоняю из пакета воздух и намертво фиксирую открытый край зажимом или туго завязываю узлом. Некоторые для надёжности обматывают свёрток пищевой плёнкой в несколько слоёв, но рукав для запекания справляется и сам. Кастрюлю с водой нагреваю до состояния, когда со дна начинают подниматься редкие пузырьки — примерно 80–85 градусов, активного кипения быть не должно. Опускаю свёрток в воду. Он должен быть погружён полностью, при необходимости придавливаю тарелкой. Варю на тихом огне около часа. Бурное кипение — враг: при высокой температуре фарш внутри пакета может лопнуть или стать рыхлым. Охлаждение: почему нельзя резать горячей После варки достаю свёрток и даю ему остыть прямо в пакете при комнатной температуре. Затем — в холодильник минимум на 2–3 часа, а лучше на ночь. В холоде батон схватывается окончательно: жир застывает, структура уплотняется, колбаса перестаёт быть рыхлой и при нарезке даёт ровные, аккуратные ломтики, которые не крошатся под ножом. Если порезать горячей — получите кашу. Если дать остыть только при комнатной температуре — будет слишком мягкой. Холодильник — обязательный финальный этап. Что получается в итоге и с чем это едят Утром достаю батон из пакета. Цвет — нежно-розовый, без подозрительной яркости, которую дают нитритные соли в фабричных изделиях. Аромат — сливочно-мясной, с тёплой нотой муската. Нарезка — тонкие упругие кружочки, которые отлично ложатся на хлеб и не разваливаются. С чем едят: классический бутерброд с маслом, ломтик на тарелку к яичнице, добавка в салат вместо покупной ветчины, нарезка на праздничный стол с горчицей и зеленью. Себестоимость выходит копеечной, а вкус — чистый, без химического послевкусия. Попробовав раз, возвращаться к магазинной колбасе уже не хочется, пишет новостной портал.
Источник: sibkray.ru
