Признаюсь честно: возиться с дрожжевым тестом в будний вечер — то еще удовольствие. Ждать, пока поднимется, обминать, снова ждать… А домашней выпечки хочется. Особенно такой, чтобы корочка звенела, а внутри пряталась горячая, сочная начинка.
Именно так в моей кухне прижился этот экспресс-вариант пирожков, для которого не нужны ни мука, просеянная по всем правилам, ни скалка. Весь фокус — в обычном тонком армянском лаваше. Он берет на себя роль теста, но без хлопот. А внутри — начинка, от которой домашние обычно выпрашивают добавки.
Главный герой здесь — тунец. Не тот, что в масле (он сделает начинку слишком жирной и тяжелой), а в собственном соку. Важный момент, который нельзя пропускать: жидкость из банки нужно слить до последней капли. Если этого не сделать, лаваш моментально размокнет, и вместо хрустящего конвертика вы получите кашу на противне.
Дальше все просто до безобразия. Разминаю рыбу вилкой прямо в миске — никаких блендеров, только легкая текстура с мелкими волокнами. Лук режу максимально мелко. И вот тут есть нюанс: сырой лук даст резкость и хруст, что в начинке не всем по душе. Поэтому я отправляю луковые кубики на сковороду буквально на три минуты — ровно до состояния прозрачности, когда уходит агрессивная острота, но остается сладковатый аромат.
Даю остыть пару минут, иначе сыр при смешивании поплывет раньше времени. Сыр беру обычный полутвердый — тот, что хорошо плавится. Российский, гауда, чеддер, да хоть сулугуни — все сработает. Тру на крупной терке, чтобы чувствовался в готовом пирожке не только вкусом, но и текстурой.
Собираю все в одной посудине: тунец, сыр, остывший лук. Добавляю чайную ложку зернистой горчицы. Именно зернистой — она дает деликатную кислинку и лопающиеся на языке зернышки, а не ядерную остроту. Соль и перец — по ощущениям, но помните, что сыр и тунец уже сами по себе соленые, так что руку с солонкой лучше сначала придержать.
Лаваш нарезаю прямоугольниками. Размер — на ваше усмотрение, но я делаю примерно с ладонь длиной и вдвое уже. На край выкладываю столовую ложку с горкой начинки. Боковые края подгибаю внутрь — это обязательный прием, иначе при выпекании сыр найдет лазейку и убежит на пергамент. Затем сворачиваю плотный рулетик или конвертик. Шов всегда кладу вниз, на противень, под тяжестью заготовки он сам запечатается и не развернется в духовке.
Перед отправкой в жар смазываю верхушки взболтанным яйцом. Без фанатизма, легкими движениями кисточки или просто пальцем. Яйцо дает тот самый глянцевый загар и дополнительно скрепляет швы. Духовка к этому моменту уже разогрета до 180–190 градусов. Выпекаю ровно 10–12 минут. Дольше не советую: лаваш тонкий, ему хватает этого времени, чтобы зазолотиться и начать хрустеть. Передержите — сыр внутри закипит и прорвет оболочку.
Бывает, что лаваш полежал в холодильнике и стал ломким, как пергамент. Сворачивать такой — мука, трескается по всем швам. Мой способ реанимации: слегка сбрызгиваю лист водой из пульверизатора или просто мокрой ладонью, накрываю полотенцем и оставляю минут на пять-семь. Он впитывает влагу, становится пластичным и послушным. Никакой липкости, просто возвращается гибкость.
Подавать лучше прямо из духовки, пока сыр внутри тянется длинными нитями. Но и в остывшем виде эти пирожки отлично летят в ланч-бокс, на пикник или в дорогу — проверено не раз. Домашние называют их «рыбными палочками 2.0» и просят добавки еще до того, как первая партия допечется.
