Шеф-повар Илья Лазерсон нашёл в старинной кулинарной книге рецепт грибов по-провансальски 1909 года и поделился им. Блюдо готовится из минимума ингредиентов — грибы, чеснок, петрушка и оливковое масло — но благодаря особой технике получается удивительно вкусным и текстурным.
Секрет в том, чтобы разделить грибы на шляпки и ножки. Шляпки жарят отдельно, чтобы сохранить сочность и упругость, а ножки превращают в нежную «икру» с чесноком и петрушкой. Затем компоненты соединяют перед подачей.
Грибы не следует мыть под водой — они впитывают влагу и при жарке тушатся. Их нужно аккуратно протереть сухой тканью или щёткой. Шляпки перед жаркой прогревают в духовке 2–3 минуты при 180°C, чтобы удалить лишнюю влагу.
Жарку проводят на сильном огне: сначала шляпки срезом вниз до лёгкого румянца, затем переворачивают, солят и перчат. Готовые шляпки сразу убирают со сковороды, чтобы не стали резиновыми.
В том же масле обжаривают мелко порубленные ножки 3–4 минуты, добавляют петрушку и в самом конце — чеснок, чтобы он не пригорел и не дал горечи.
Перед подачей шляпки возвращают в сковороду, аккуратно перемешивают с ножками и прогревают всё вместе 30–40 секунд на слабом огне.
Блюдо подают горячим, тёплым или даже холодным — например, как закуску. Традиционно его едят с хрустящим багетом, чтобы макать в ароматное масло.
Можно заменить шампиньоны на лесные грибы или добавить немного белого сухого вина, но не стоит использовать сливки, сыр или замороженные грибы — это нарушит баланс оригинального рецепта.
Это блюдо — пример честной кухни: без усилителей вкуса, соусов из пакетиков и сложных ингредиентов. Всего пять компонентов — и результат, достойный гостей.
