В майские праздники, когда многие отправляются на природу, шашлык остаётся главным блюдом. Но жарка мяса на открытом огне может быть опасной: при высокой температуре образуются канцерогены, повышающие риск онкологических заболеваний. Врач-реабилитолог и телеведущий Сергей Агапкин объяснил, как сделать шашлык не только вкусным, но и безопасным.
Главное — выбрать правильный маринад. По данным научных исследований, наиболее эффективны три варианта. Лидер — красное вино: содержащиеся в нём антиоксиданты связывают свободные радикалы, образующиеся при жарке. Второе место — гранатовый сок, богатый полифенолами, которые препятствуют появлению вредных соединений и придают мясу приятную кислинку. Третье — лимонный сок: цитрусовая кислота делает мясо нежнее, а витамин С помогает нейтрализовать вред от термической обработки.
Кроме основы маринада, важно добавлять специи. Особенно полезны розмарин, паприка и куркума — они усиливают защитное действие друг друга и маринада в целом.
Также ключевой момент — температура мяса перед жаркой. Его нельзя ставить на мангал прямо из холодильника. Холодное мясо дольше готовится, сильнее подгорает снаружи и остаётся сырым внутри, что увеличивает образование канцерогенов. За 1–1,5 часа до готовки его нужно вынуть из холода и оставить мариноваться при комнатной температуре.
Ещё несколько советов по безопасной жарке: не допускать чёрной корочки, так как она состоит из канцерогенов; использовать только древесный уголь или сухие дрова лиственных пород; часто переворачивать шампуры — каждые 2–3 минуты; перед подачей срезать все подгоревшие участки.
Эксперты также напоминают: майонезный маринад вреден — при нагреве он выделяет дополнительные канцерогены. А жирность мяса не влияет на сочность — сухость появляется из-за пережарки.
Итог: чтобы снизить вред от шашлыка, стоит мариновать мясо в красном вине, гранатовом или лимонном соке с добавлением розмарина, паприки и куркумы, не охлаждать его перед жаркой и тщательно следить за процессом готовки.
