Многие сталкивались с ситуацией: пирог готов, но отодрать его от пергамента невозможно, а в духовке ещё и пошёл дым, потому что край бумаги коснулся нагревательного элемента. Причина этих кулинарных неудач часто кроется в том, какой стороной уложен пергамент.
У обычного пергамента, продающегося в любом магазине, есть «лицевая» и «изнаночная» сторона. Гладкая поверхность — это силиконовое покрытие, предотвращающее прилипание теста и равномерно распределяющее тепло. Шершавая сторона без покрытия легко впитывает жир и влагу, из-за чего бумага темнеет, пригорает и портит выпечку.
Чтобы точно определить рабочую сторону, можно провести простой тест: капните по капле масла на обе поверхности и на пару минут отправьте в разогретую духовку. На правильной стороне масло останется каплей, а на непокрытой — растечётся пятном.
Существует и двусторонний пергамент с силиконом с обеих сторон. Такой не требует определения «верх» и «низ», но стоит дороже. Если на упаковке нет указания на двустороннее покрытие, лучше класть гладкой стороной вниз — к противню.
Также важно не оставлять длинные свисающие края бумаги — они могут скрутиться от жара и вызвать задымление или даже возгорание. Лучше аккуратно подогнуть или обрезать лишнее.
Профессиональные пекари отмечают: правильная укладка пергамента влияет даже на структуру бисквита. На гладкой поверхности тесто лучше поднимается, а на шершавой низ часто получается плотным и бледным.
Маленькая, но важная деталь — выбор стороны пергамента — может превратить неудачную выпечку в кулинарный шедевр.
