Открываешь холодильник, видишь фарш — и рука сама тянется лепить очередную партию круглых шайбочек. Но душа просит чего-то нового: чтобы и готовилось быстро, и выглядело по-другому, и на вкус напоминало восточный базар. Выход есть — кефте: продолговатые мясные палочки, которые в Турции готовят повсеместно, но дома они получаются не хуже.
Весь секрет — в двойной тепловой обработке: сначала заготовки обжаривают до корочки, потом томят в пряном томатном соусе. В итоге получаются сочные «брусочки», от которых по рукам течёт сок, а не крошка.
Продукты нужны самые простые и доступные. Для мясной основы — фарш, лук, яйцо, сухари, петрушка, зира, соль и перец. Для соуса — томатная паста, вода, немного сахара, соль и перец.
Сначала замешивают фарш: лук мелко рубят, сухари замачивают в воде и отжимают, петрушку добавляют умеренно. Всё смешивают, вбивают яйцо, приправляют и вымешивают до однородной липкой массы. От этого зависит, не развалятся ли кефте при жарке.
Затем отщипывают порции фарша размером с грецкий орех и лепят продолговатые колбаски длиной 5–7 см. Толщина — как у сосиски: слишком тонкие станут сухими, слишком толстые — не пропекутся.
Кефте обжаривают на сковороде в масле до румяной корочки со всех сторон — это занимает 5–7 минут. Внутри они остаются сырыми — так и задумано.
Потом в сковороду вливают соус: томатную пасту, разведённую водой, с добавлением сахара, соли и перца. Жидкость должна покрывать палочки наполовину. Сковороду накрывают крышкой, уменьшают огонь и томят 10–15 минут. Готовность определяют по загустевшему соусу и насыщенному аромату.
Секрет особенной нежности — пару ложек сильно газированной воды, добавленной в фарш на этапе замеса. Пузырьки газа делают текстуру воздушной и сочной.
Подавать кефте можно с рисом, булгуром, лавашем или просто с белым хлебом — блюдо универсальное и сытное.
