Вы когда-нибудь тушили мясо час, а оно всё равно выходило резиновым? А соус получался с противными мучными комками, которые так и норовят прилипнуть к нёбу? Вот рецепт, который ломает эти стереотипы. Авторский метод Натальи Калниной (она делится им в своем видеоблоге) гарантирует результат даже тем, кто только учится стоять у плиты. Этот способ приготовления гуляша получается у всех. Мясо выходит очень мягким и сочным, а соус — бархатистым, без комочков. Почему «Бархатный»? Потому что текстура соуса напоминает дорогую ткань — гладкую, струящуюся, без единой складочки. Идеально к пюре, макаронам или рассыпчатой гречке. Два главных секрета, о которых молчат в обычных рецептах Секрет №1. Двойное масло в заправке. Мука обжаривается не на одном растительном, а на смеси с маслом сливочным. Это даёт тот самый «бархат». Секрет №2. Вода заливается не на глазок, а строго по уровню. Автор указывает точную цифру — 3,5 см над мясом. Это не случайно: слишком много жидкости — получится суп. Слишком мало — подгорит. Что понадобится: всё просто, как три копейки Пошаговый план: от сковороды до кастрюли Шаг 1. Режем и разогреваем Мясо нарезаем кубиками. Размер — как два сложенных вместе ногтя большого пальца. Слишком мелко — пересохнет. Крупно — долго тушится. Лук — полукольцами. 400 граммов лука — это примерно 4–5 средних луковицы. Не жалейте, он даст сладость и сочность. В кастрюлю с антипригарным покрытием (важно! в обычной эмалированной может пригореть) наливаем растительное масло. Разогреваем хорошо — до лёгкого дымка. Шаг 2. Обжарка мяса и лука Выкладываем говядину одним слоем. Не всей кучей сразу, иначе мясо пустит сок и начнет тушиться, а не жариться. Обжариваем до золотистого цвета — это займет 5–7 минут. Переворачиваем лопаткой, чтобы подрумянилось со всех сторон. Добавляем лук. Жарим вместе еще около 2 минут, пока лук не станет мягким и полупрозрачным. Шаг 3. Первое томление Солим (1 чайная ложка). Перемешиваем. Теперь важный момент: вливаем воду так, чтобы она покрывала мясо примерно на 3,5 см. Как измерить? Опустите палец — от поверхности мяса до зеркала воды должно быть примерно две фаланги. Закрываем крышкой. Тушим на среднем огне около 50 минут. Если мясо еще жестковато — тушим дальше, проверяя каждые 10 минут. Говядина бывает разная, иногда нужно 1 час 20 минут. Шаг 4. Та самая заправка, которая всё меняет Пока мясо доходит, готовим соусную основу. Это отдельный этап, не пропускайте его. В сотейник (или маленькую сковородку) наливаем 3–4 столовые ложки растительного масла. Добавляем 30 г сливочного. Ждем, пока растопится. Кладем 2 столовые ложки томатной пасты. Слегка обжариваем, помешивая, буквально 1 минуту — чтобы паста отдала маслам свой вкус и ушла кислинка. Добавляем ½ чайной ложки соли и 1 чайную ложку сахара. Перемешиваем. Самый важный шаг: всыпаем 1 столовую ложку муки с горкой. И начинаем интенсивно размешивать венчиком или ложкой. Сначала покажется, что получилась густая каша. Не пугайтесь. Мешайте до полной однородности, без комочков. Шаг 5. Соединяем и доводим до ума Перекладываем заправку из сотейника прямо в кастрюлю с мясом. Перемешиваем. Тушим всё вместе еще 2–3 минуты. Соус загустеет на глазах, станет гладким и шелковистым. Пробуем на соль. Если не хватает — досаливаем по вкусу. Шаг 6. Отдых перед подачей Выключите огонь. Дайте гуляшу постоять под крышкой 10–15 минут. Мясо «дойдет», соус станет еще однороднее. Почему мука не дает комков? Объяснение на пальцах Благодаря обжарке муки на двух маслах соус получается невероятно гладким, шелковистым и ароматным. Когда мука попадает в горячее масло (особенно в смесь сливочного и растительного), её клейковина «схватывается» сразу, не образуя комков. А потом, при добавлении к мясу, она равномерно распределяется по всей жидкости. Классическая французская техника «ру» (roux), только в упрощенном варианте. С чем подавать (идеальные пары) Что запомнить, чтобы не провалиться Не экономьте на луке. 400 г на кило мяса — это норма. Мясо сначала обжарьте до корочки, а потом тушите. Без корочки оно будет бледным и не таким ароматным. Заправку делайте отдельно. Не сыпьте муку прямо в мясо — будут комки. Сахар в заправке обязателен. Он убирает кислинку томатной пасты и балансирует вкус. Вода строго на 3,5 см выше мяса. Нарушите пропорцию — соус будет либо жидким, либо пригорит. Попробуйте один раз — и «Бархатный» гуляш займет место в вашем золотом фонде семейных рецептов. Потому что мясо, которое тает во рту, и соус без единого комочка — это не магия. Это просто правильная техника, пишет новостной портал.
Источник: sibkray.ru
