Даже из самого жёсткого и жилистого мяса можно приготовить невероятно нежное и сочное блюдо. Секрет грузинской кухни — в длительном томлении с большим количеством лука и сливочным маслом, благодаря чему даже хрящи и прожилки становятся мягкими и ароматными.
Для приготовления понадобятся: мясо (говядина, свинина или баранина) — 1 кг, репчатый лук — 5–6 крупных луковиц, сливочное масло — 100 г, чеснок — 4–5 зубчиков, хмели-сунели — 2 ст. ложки, растительное масло — для жарки, соль и перец по вкусу, а также свежая зелень (петрушка или кинза) для подачи.
Мясо нарезают небольшими кусочками вместе с хрящами и прожилками — именно они придают блюду особый вкус. Его обжаривают на сильном огне 4–5 минут до лёгкой румяности, затем убирают со сковороды.
На той же сковороде с остатками мясного сока обжаривают нарезанный тонкими полукольцами лук в течение 6–7 минут, пока он не подрумянится, но не разварится.
После этого мясо возвращают к луку, добавляют около 100 мл воды, сверху раскладывают кусочки сливочного масла, накрывают крышкой и томят на самом маленьком огне в течение часа.
Через час в блюдо добавляют выдавленный чеснок, хмели-сунели, соль и перец, снова накрывают крышкой и тушат ещё 30 минут.
Перед подачей мясо посыпают свежей зеленью. Готовое блюдо получается настолько мягким, что хрящи буквально тают во рту, а луковый соус придаёт насыщенный вкус.
Секрет успеха — в трёх моментах: длительное томление (полтора часа на слабом огне) позволяет соединительным тканям раствориться, большое количество лука создаёт богатый соус, а сливочное масло добавляет мягкости и сливочного оттенка вкуса. Этот проверенный способ считается одним из лучших в грузинской кулинарии и подходит даже для самых требовательных гурманов.
