Шеф-повар Александр Белькович поделился рецептом своего любимого торта, в котором соединились нежный шоколадный бисквит, кисло-сладкая вишня и насыщенный шоколадно-карамельный крем.
Основа десерта — воздушный бисквит без разрыхлителя. Для него взбивают 6 яиц с 135 г сахара до трёх-четырёхкратного увеличения объёма, затем аккуратно добавляют просеянные 90 г муки и 45 г какао. Тесто выпекают 25–30 минут при 180°C в форме диаметром 22 см. Готовый бисквит остужают в форме и разрезают на три коржа.
Крем готовят как гибрид ганаша и карамели: 120 г сахара превращают в янтарную карамель, вливают 440 мл подогретых сливок и добавляют 480 г молочного шоколада. После остывания массу убирают в холодильник минимум на 4 часа, а перед сборкой взбивают до воздушной консистенции.
Для начинки 400 г замороженной вишни варят с 65 г сахара, щепоткой корицы и 140 мл воды, затем загущают крахмалом (6 г, разведённым в 20 мл воды). После остывания сироп отделяют от ягод: им пропитывают коржи, а ягоды используют как начинку.
Сборка: первый корж пропитывают сиропом, покрывают кремом и выкладывают половину вишни. Повторяют слои, завершая третьим коржом. Торт покрывают «грубой» обмазкой, стабилизируют в холодильнике 2 часа, затем наносят финальный слой крема и обильно посыпают тёртым шоколадом. Перед подачей дают настояться ещё 30–60 минут.
Автор отмечает: несмотря на длительность приготовления, каждый этап прост и логичен. Контраст вкусов — кислой вишни, карамельного крема и горьковатого шоколада — делает десерт запоминающимся даже для искушённых сладкоежек.
