Профитроли — закуска, которая часто не получается у домашних кулинаров, — можно приготовить без ошибок, если следовать проверенной технике. Основа — заварное тесто на воде, без молока. Масло добавляется сразу, а яйца — до нужной консистенции, а не по количеству. Выпекают тесто одним противнем при 180 °C, а остужают при приоткрытой дверце духовки, чтобы заготовки не осели. Хранить пустые профитроли можно до шести дней в закрытом контейнере и наполнять перед подачей.
Для теста воду с маслом и солью доводят до кипения, всыпают муку и энергично мешают до гладкого комка. Затем массу «сушат» на малом огне, пока не появится тонкая плёнка на дне кастрюли. После остывания в неё по одному вводят яйца до блестящей, тягучей консистенции. Тесто должно спадать с лопатки плотной «ленточкой», сохраняющей форму.
Готовое тесто отсаживают шариками на пергамент и выпекают без открытия духовки первые 15–20 минут. После выпечки дверцу приоткрывают, подложив полотенце, чтобы пар уходил постепенно.
Для начинок предлагают два варианта: нежную — из паштета и крем-чиза, и рыбную — из слабосолёной форели, крем-чиза, сливок и каперсов. По желанию добавляют микрозелень. Профитроли разрезают и наполняют щедро — как закуску «для себя».
Важные советы: сушить тесто до появления лёгкой плёнки, вводить яйца только в остывшую массу и выпекать одним противнем для равномерного подъёма.
