Даже у опытных кулинаров заварные профитроли иногда не получаются. Чтобы избежать неудач, стоит следовать простому пошаговому рецепту: заварное тесто на воде, масло сразу, яйца — по консистенции, а не по количеству. Готовые заготовки не осядут, если остужать их при приоткрытой дверце духовки. Хранить пустые профитроли можно до 6 дней в закрытом контейнере, а начинять — непосредственно перед подачей.
Для теста в кастрюле доводят до кипения воду с маслом и солью, сразу добавляют муку и энергично мешают до гладкого комка. Затем массу «сушат» на малом огне, пока на дне не появится тонкая плёнка и тесто не начнёт отставать от стенок. После остывания вводят яйца — по одному, до гладкой, блестящей и тягучей консистенции. Тесто должно спадать с лопатки плотной «ленточкой», сохраняющей форму.
Готовую массу выкладывают через кондитерский мешок на пергамент в виде шариков и выпекают при 180 °C 20–25 минут до румяной корочки. Духовку в начале выпечки не открывают — иначе заготовки осядут. После выпечки дверцу приоткрывают, подложив полотенце, чтобы пар постепенно уходил.
Для начинок предлагают два варианта. Первый — нежный: паштет смешивают с крем-чизом до кремовой текстуры. Второй — рыбный: слабосолёную форель мелко нарезают, соединяют с крем-чизом, добавляют сливки для мягкости и каперсы для остроты. По желанию кладут микрозелень.
Профитроли разрезают и щедро наполняют начинкой — это закуска «для себя», а не для показа. Чтобы оболочка получилась хрустящей и полой, заварную основу важно хорошо просушить. Яйца вводят только в остывшую массу, а выпекают одним противнем — так все шарики поднимаются равномерно.
