Идеальные профитроли — хрустящие снаружи и полые внутри — можно приготовить даже без кулинарного опыта. Главное — соблюдать простые правила: сушить тесто до появления тонкой плёнки, добавлять яйца только в остывшую массу и выпекать одним противнем. Готовые заготовки хранятся до шести дней и начиняются непосредственно перед подачей.
Для заварного теста в кастрюле доводят до кипения воду с маслом и солью, сразу всыпают муку и энергично мешают до гладкого комка. Затем массу «сушат» на малом огне, пока она не начнёт отставать от стенок. После остывания в неё по одному вводят яйца до получения блестящей, тягучей консистенции.
Тесто выкладывают шариками на пергамент и выпекают при 180 °C 20–25 минут, не открывая духовку в первые минуты. Готовые профитроли остужают с приоткрытой дверцей — например, подложив полотенце, — чтобы они не осели.
Для начинок предлагают два варианта. Первый — нежный: паштет смешивают с крем-чизом до кремовой текстуры. Второй — рыбный: слабосолёную форель мелко нарезают, соединяют с крем-чизом, добавляют сливки и каперсы, при желании — микрозелень.
Профессионалы советуют не экономить на начинке: профитроли стоит наполнять щедро, ведь это закуска «для себя». А чтобы оболочка получилась хрустящей и полой, важно не пропустить момент сушки теста и не перегружать духовку несколькими противнями сразу.
