Шеф-повар поделился проверенным способом приготовления профитролей — закуски, которая часто не получается у домашних кулинаров. Основа успеха — заварное тесто на воде, правильный порядок введения ингредиентов и постепенное охлаждение после выпечки.
Для теста в кастрюле доводят до кипения 250 г воды с 120 г сливочного масла и чайной ложкой соли. Затем сразу засыпают 150 г муки, энергично перемешивают до гладкого комка и «сушат» массу на малом огне, пока на дне не образуется тонкая плёнка и тесто не начнёт отставать от стенок.
Горячую массу перекладывают в миску и остужают — важно, чтобы при добавлении яиц она не была горячей, иначе получится омлет. Яйца (5–6 шт.) вводят по одному, добиваясь гладкой, блестящей и тягучей консистенции: готовое тесто должно спадать с лопатки плотной «ленточкой», сохраняющей форму.
Тесто перекладывают в кондитерский мешок и отсаживают шарики на пергамент. Выпекают при 180 °C 20–25 минут до уверенной румяности, не открывая духовку в первые минуты — иначе профитроли осядут. После выпечки дверцу приоткрывают, подложив сложенное полотенце, чтобы пар уходил постепенно.
Пустые профитроли хранят в закрытом контейнере до 5–6 дней, а начиняют непосредственно перед подачей. Предлагаются две вариации: нежная — паштет (200 г) смешивают с крем-чизом (250 г) до кремовой текстуры; рыбная — 150 г слабосолёной форели мелко режут, соединяют с крем-чизом, добавляют 200 г сливок 38% и 20 г каперсов, при желании — микрозелень.
По словам автора рецепта, профитроли стоит наполнять щедро: «Это закуска „для себя“, а не „на продажу“». Главные советы: сушить тесто до лёгкой плёнки, вводить яйца только в остывшую массу и выпекать одним противнем для равномерного подъёма.
Ингредиенты: мука — 150 г, вода — 250 г, сливочное масло — 120 г, яйца — 5–6 шт., соль — 1 ч. л., крем-чиз — 250 г, слабосолёная форель — 150 г, каперсы — 20 г, сливки 38% — 200 г, паштет — 200 г.
