Домашняя самса с хрустящей слоёной корочкой и сочной мясной начинкой — идеальное блюдо для уютного семейного ужина. Рецепт основан на традиционной узбекской технологии: тесто замешивается на воде и соли, раскатывается тонко, смазывается сливочным маслом и скручивается в рулет для формирования слоёв. Начинка готовится из равных частей рубленого мяса и лука с добавлением перца и зиры — это делает её особенно ароматной и сочной.
Для теста просеивают 500 г муки, добавляют 1 чайную ложку соли без горки и вливают 250 мл воды. Замешивают 3–4 минуты до гладкости. Тесто не должно быть ни слишком мягким, ни тугим. Его формируют в шар, накрывают плёнкой и дают отдохнуть 20 минут. Затем делят на две части, каждую раскатывают в тонкий прямоугольник (1–2 мм), слегка подпыливая поверхность. На каждый пласт наносят по 40 г мягкого сливочного масла, сворачивают в плотный рулет и нарезают на 8 частей. Получившиеся заготовки прижимают ладонью, чтобы сформировать круглые лепёшки, и убирают в холодильник на 2–3 часа или в морозилку на 30 минут — это стабилизирует слои.
Для начинки мелко нарезают по 500 г мяса и лука, смешивают, добавляют соль, чёрный перец и зиру по вкусу. Зиру рекомендуется растереть пальцами, чтобы раскрыть аромат. Массу тщательно перемешивают.
Перед выпечкой половину заготовок достают из холода. Каждую раскатывают до диаметра около 15 см без подсыпания муки. В центр кладут 1,5–2 столовые ложки начинки и защипывают края треугольником. Самсу выкладывают на пергамент, смазывают взбитым яйцом и посыпают кунжутом. Выпекают при 180–190 °C (режим «верх-низ») 35–40 минут до румяной корочки. При использовании конвекции хватит 25 минут.
Подавать самсу лучше горячей — слои хрустят, а внутри сохраняется сок. Важно не переборщить с начинкой, чтобы она успела протушиться. Для смазывания теста берут именно мягкое, а не растопленное масло — так слои получаются чёткими. Охлаждение заготовок делает тесто более послушным и усиливает слоистость.
Ингредиенты: для теста — 500 г муки, 250 мл воды, 1 ч. л. соли, 80 г сливочного масла; для начинки — по 500 г мяса и лука, соль, перец и зира по вкусу; для верха — 1 яйцо и 1 ст. л. кунжута.
