Квашеная капуста — популярная заготовка на зиму. Её можно приготовить в обычной эмалированной кастрюле без бочек и специальных ёмкостей. Главное — соблюдать простые правила ферментации.
Эмалированная посуда — лучший выбор для закваски. Она не впитывает запахи, легко моется и не вступает в реакцию с кислотой, в отличие от алюминиевой. Подбирайте кастрюлю с ровным дном и крышкой, которая плотно закрывается.
Для квашения подойдут плотные кочаны зимних сортов. Они сладкие и хорошо держат форму. Сначала нужно снять верхние листья, затем тонко нашинковать капусту. Морковь — на крупной тёрке. Можно добавить яблоки, клюкву или тмин для аромата и необычного вкуса.
Смешайте 2 кг капусты с 50 г каменной не йодированной соли. В большой миске соедините капусту, морковь и добавки, перетирайте руками до появления сока. Он станет натуральным рассолом.
На дно кастрюли положите капустные листья. Укладывайте смесь слоями, каждый из них плотно утрамбовывая. Сверху накройте листьями и марлей, поставьте гнёт — тарелку или деревянный круг с банкой воды. Сок должен покрывать капусту полностью.
Первые 3–4 дня держите в помещении при температуре 18–20°C. Ежедневно протыкайте капусту палочкой, чтобы выходили газы и пена. Если появится запах или плесень — это нормально, уберите испорченные верхние листья. Через несколько дней капуста станет хрустящей и ароматной. Чтобы вкус был кислее, оставьте ещё на пару дней.
Разложите капусту по чистым банкам и храните при температуре от 0 до +5°C. Используйте чистую ложку, чтобы избежать попадания бактерий. Так капуста сохранится до весны.
Советы: выбирайте плотные кочаны, не добавляйте воду — сок должен выделиться сам, следите, чтобы овощи были полностью покрыты. При жаре поставьте кастрюлю в прохладное место.
Частые ошибки: мало сока — верх заветривается; исправление — добавить солёную воду. Использование йодированной соли замедляет брожение. Хранение в тёплом месте приведёт к перекисанию.
Плюсы закваски: натуральная ферментация без уксуса, сохранение витаминов и клетчатки, простота ингредиентов, долгое хранение. Минусы: требуется время, не подходит при ограничении соли, нужна чистота, возможна плесень при нарушении технологии.
Интересные факты: квашеная капуста известна на Руси с XI века, в 100 г продукта — до 20% суточной нормы витамина C, аналог капусты — кимчи, традиционное блюдо в Корее.
