Если на поверхности варенья появилась белая или зеленоватая плесень, многие пытаются просто снять её и прокипятить содержимое банки. Однако эксперты категорически запрещают такой подход: это может быть опасно для здоровья.
Доктор биологических наук Асият Абдуллаева объясняет: видимая плесень — лишь верхушка проблемы. Под ней скрывается мицелий — тончайшие нити (гифы), которые пронизывают весь продукт. Даже если удалить налёт, через сутки он вернётся, потому что корневая система грибка осталась внутри.
Кипячение или выпечка не решают проблему. В процессе жизнедеятельности плесень выделяет микотоксины — в частности, афлатоксины и охратоксины. Эти вещества термостабильны: они не разрушаются при высоких температурах, даже при длительном кипячении или запекании при 200 градусах.
Афлатоксины поражают печень, накапливаясь в организме годами и разрушая её клетки. Охратоксины вредят почкам и ослабляют иммунитет. «Даже если поражён только верхний слой, плесневые грибы уже пустили нити глубоко в варенье, — предупреждает эксперт. — Регулярное употребление даже „очищенного“ варенья может привести к серьёзным хроническим заболеваниям».
Основные причины появления плесени — ошибки при заготовке и хранении. Среди них: недостаточная стерилизация банок, использование влажной ложки для зачерпывания, хранение в сыром помещении и перепады температур, вызывающие конденсат внутри банки.
Чтобы варенье сохранилось до весны без риска, нужно соблюдать несколько правил. Во-первых, использовать достаточное количество сахара — около 60% от общего объёма. Во-вторых, тщательно стерилизовать банки и крышки. В-третьих, брать только чистые и сухие приборы. И, наконец, хранить заготовки в сухом, прохладном месте без резких колебаний температуры.
Специалисты настоятельно рекомендуют: при первом признаке плесени — выбрасывать всё содержимое банки целиком. Не стоит рисковать здоровьем ради экономии сахара или ягод.
