В магазине весь рис выглядит почти одинаково, но после варки получается совсем разным. Один разваривается в вязкую кашу, другой остаётся рассыпчатым, третий становится липким — хоть суши лепи.
Для каши нужна мягкость и вязкость, для плова — способность впитывать вкус и держать форму, для гарнира — рассыпчатость. Для ризотто и суши — совсем другие свойства. Если выбрать не тот рис, блюдо может не получиться, даже если вы всё сделали правильно.
Для молочной рисовой каши лучше всего подойдёт круглозерный рис. В нём много крахмала: при варке зёрна становятся мягкими, крахмал выходит в молоко, и каша получается густой, нежной, кремовой. Из такого риса делают не только кашу, но и пудинги, запеканки.
Для большинства пловов берут длиннозерный рис: он держит структуру, и получаются отдельные зёрна, пропитанные зирваком. Для узбекского плова хорошо подходит Лазер — он впитывает жир, специи и не теряет форму. Басмати выбирают, когда важны аромат и особенно рассыпчатая текстура.
К мясу, рыбе и овощам лучше всего подходит рис, который остаётся рассыпчатым: басмати, жасмин, длиннозерный, пропаренный. Басмати — длинные зёрна и выраженный аромат. Жасмин — чуть мягче и ароматнее, хорош с курицей и овощами.
В салате рис должен оставаться отдельными зёрнами даже после охлаждения. Поэтому круглозерный для салатов лучше не брать — он разварится и сделает блюдо вязким. А вот пропаренный круглозерный подойдёт: обработка паром помогает зёрнам держать форму.
В голубцах и фаршированных перцах рис должен не лежать отдельно от мяса, а стать частью начинки. Тут круглая форма — плюс: рис разваривается, становится мягким и связывает фарш. Голубцы не рассыпаются и остаются сочными.
Ризотто отличается кремовой консистенцией. Для него нужен рис с большим количеством крахмала — проще всего найти арборио. При постепенном добавлении жидкости он выделяет крахмал, блюдо становится кремовым, а зёрна внутри остаются плотными. Промывать его не нужно — иначе смоете крахмал.
Для домашних суши подойдёт Фушигон или любой качественный рис с маркировкой «для суши». Зёрна должны слегка склеиваться, иначе ролл развалится при нарезке. Басмати, жасмин и обычный длиннозерный для этой задачи не годятся — они слишком рассыпчатые.
В паэлье рис должен впитать вкус бульона, но не развариться в кашу. Если есть специальный рис для паэльи — берите его. Если нет, подойдёт круглозерный, но следите за количеством жидкости и временем.
Для повседневной готовки достаточно круглозерного (для каш, голубцов, начинок) и басмати или другого длиннозерного (для гарниров, салатов, плова). Остальные виды докупайте по мере необходимости.
Универсального риса нет. Выбирайте не по названию на упаковке, а по тому, что именно вы готовите. И помните: даже хороший рис можно переварить, если налить слишком много воды или передержать на огне.
