Жареные кабачки и баклажаны часто разочаровывают: корочка снаружи, а внутри — водянистая, бесформенная масса. Но есть способ это исправить — заменить обычный яичный кляр на луковое пюре с добавлением соевого соуса.
Такой кляр решает сразу три проблемы: убирает лишнюю влагу из овощей, создаёт плотную хрустящую корочку и придаёт вкус, напоминающий мясные отбивные.
Обычный кляр из яиц, муки и жидкости плохо сцепляется с овощами. При жарке влага изнутри прорывается наружу, разрушая хруст и делая мякоть водянистой. Луковое пюре действует иначе: оно плотнее, лучше прилипает и образует герметичный «панцирь», удерживая сок внутри.
При нагреве природные сахара лука карамелизуются, давая золотистый цвет и насыщенный вкус. Соевый соус усиливает вкус и снижает необходимость в дополнительной соли, добавляя глубину за счёт умами-ноты.
Для рецепта нужны: молодые кабачки или баклажаны с нежной кожицей и мелкими семенами, репчатый лук (не порошок), яйца, сметана, классический соевый соус, мука, соль, перец и растительное масло.
Первый этап — подготовка овощей. Нарежьте их кружками толщиной около сантиметра, слегка отбейте с обеих сторон молоточком, чтобы нарушить структуру волокон. Посолите и оставьте на 10–15 минут. Затем промокните выступившую влагу бумажным полотенцем.
Второй этап — приготовление кляра. Натрите лук в пюре, смешайте с яйцами, сметаной, соевым соусом, солью и перцем. Постепенно введите муку до консистенции густого теста на оладьи.
Третий этап — панировка и жарка. Обваляйте каждый кружок в муке, затем полностью окуните в кляр. Жарьте на разогретой сковороде в масле слоем 5–7 мм по 3–4 минуты с каждой стороны до золотисто-коричневого цвета.
Готовые овощи выложите на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки жира. Подавайте горячими со сметанным соусом с чесноком и зеленью. При желании добавьте каплю лимонного сока.
Разогревать лучше в духовке или на сухой сковороде под крышкой — микроволновка убьёт хруст. Этот рецепт способен навсегда изменить ваше представление о жареных кабачках и баклажанах.
