Открываешь упаковку магазинной колбасы, а оттуда — слабый мясной дух, щедро разбавленный ароматизаторами, фосфатами и крахмалом. Знакомая ситуация? Когда хочется нормального бутерброда с честным вкусом, а не с таблицей Менделеева на срезе, выручает один нехитрый домашний способ.
Из оборудования — только кастрюля и пакет для запекания. Из ингредиентов — то, что лежит в холодильнике. Результат — упругие розоватые ломтики, которые не стыдно положить и на повседневный хлеб, и на праздничную тарелку.
Основа рецепта — 800 граммов куриного филе. Если хочется варианта посочнее, часть курицы можно заменить нежирной свининой, примерно 200–300 граммов. Дальше по списку: 200 миллилитров сливок жирностью 20% (именно они дают ту самую нежную, тающую текстуру); одно яйцо; чайная ложка соли без горки; половина чайной ложки сахара (он балансирует вкус, а не делает колбасу сладкой); щепотка молотого мускатного ореха — классическая специя для вареных колбас, которая облагораживает курицу и убирает «птичий» оттенок.
Из приспособлений — рукав для запекания с зажимом. Можно взять и обычный плотный пакет, но рукав прочнее и гарантированно не лопнет при часовой варке.
Мясо пропускаем через мясорубку дважды, и оба раза — через самую мелкую решётку. Если пользуетесь блендером — пробивайте до состояния гладкого паштета. Никаких прожилок, волокон, крупинок. Масса должна быть однородной, почти кремовой. Именно на этом этапе закладывается способность будущей колбасы держать форму и не разваливаться при нарезке.
В готовый фарш вводим сливки, разбиваем яйцо, засыпаем соль, сахар и мускат. А теперь — внимание, ключевой момент, который отделяет домашнюю колбасу от «просто варёного комка». Вымешивание. Пять минут. Можно ложкой, можно руками, но без пауз. Масса на глазах меняет консистенцию: из жидковатой становится тягучей, почти резиновой, начинает собираться в ком и отставать от стенок миски. Это белок вступил в реакцию с солью и сливками — сформировалась эмульсия, которая при нагреве схватится в плотный, упругий батон.
Перекладываем фарш в пакет, стараясь сформировать ровный цилиндр. Утрамбовываем плотно, чтобы внутри не осталось воздушных карманов — они при варке превратятся в пустоты на срезе. Выгоняем воздух, край фиксируем зажимом или завязываем прочным узлом.
В кастрюле греем воду с таким расчётом, чтобы свёрток погрузился полностью. Опускаем заготовку и убавляем огонь до минимального. Бурного кипения быть не должно — только ленивое побулькивание, едва заметное глазу. При активном кипении фарш внутри пакета может перегреться, и вместо нежной текстуры выйдет суховатая и рыхлая. Варим около часа.
Достали — не спешите разворачивать. Дайте батону остыть прямо в пакете при комнатной температуре, а затем уберите в холодильник минимум на два-три часа, а лучше на ночь. Именно в холоде колбаса схватывается окончательно: уплотняется, перестаёт крошиться и приобретает ту самую структуру, которая позволяет нарезать её тонкими, ровными кружочками.
Утром открываете пакет — и достаёте аккуратный батон. Цвет — нежно-розовый, аромат — сливочно-мускатный, текстура — плотная, но не резиновая. На хлеб ломтики ложатся ровно, не заветриваются и не рассыпаются. Себестоимость выходит смешная, особенно в сравнении с ценой на приличную варёную колбасу в магазине. И главное — вы точно знаете, что внутри: мясо, сливки, яйцо, щепотка муската. Никаких сюрпризов.
