Свекла — овощ, который часто испытывает терпение даже опытных хозяек. Кажется, что варка — дело простое, но корнеплод может оставаться твёрдым часами или после готовки становиться бледным и водянистым. Однако есть способ ускорить процесс и сохранить яркий цвет.
Всё дело в бетанине — природном пигменте, отвечающем за бордовый оттенок. При обычной варке он вымывается в воду. Чтобы этого избежать, в воду добавляют кислоту — уксус или лимонный сок. Это не только фиксирует цвет, но и ускоряет размягчение клетчатки, делая свеклу мягкой в 1,5–2 раза быстрее. Кроме того, кислота подчёркивает естественную сладость овоща.
Для идеальной варки свеклу нужно тщательно вымыть, не очищая кожуру и не обрезая хвостики. Затем залить холодной водой, добавить столовую ложку уксуса или лимонного сока на литр воды, довести до кипения и варить под крышкой 25–30 минут. После этого сразу залить ледяной водой на 10–15 минут. Такой контраст температур остановит варку, сделает мякоть нежной, а кожуру — легко снимаемой.
Если времени совсем нет, подойдёт экспресс-метод в микроволновке: заверните вымытую свеклу в пищевую плёнку, сделайте проколы и готовьте на полной мощности 7 минут. Затем оставьте на 10–15 минут под завёрнутой плёнкой — овощ дойдёт за счёт остаточного тепла.
Шеф-повар с 15-летним стажем напоминает три важных правила: не солить воду (это делает свеклу жёсткой), не обрезать хвостики и не чистить кожуру до варки, а также обязательно резко охлаждать готовый овощ.
Также стоит выбирать мелкие и средние корнеплоды — они сладче и варятся быстрее. Заливать нужно только холодной водой, а для салатов использовать остывшую свеклу — она лучше держит форму при нарезке.
