Свекла — овощ с характером. С одной стороны, она богата витаминами и лежит в основе множества любимых блюд. С другой — может серьёзно испытать терпение: даже после полутора часов варки она иногда остаётся жёсткой, бледной и невкусной. Однако проблема не в самом корнеплоде, а в способе приготовления.
Опытные повара и хозяйки знают несколько приёмов, которые сокращают время варки в 2–3 раза, сохраняют глубокий бордовый цвет и усиливают природную сладость. При этом не требуется никакой специальной техники — достаточно обычной плиты, воды и пары простых ингредиентов.
Первый способ — резкий перепад температур. Свеклу тщательно моют, не срезая хвостики и не повреждая кожицу. Затем кладут в кастрюлю, заливают холодной водой (на 2–3 см выше овощей) и добавляют кислоту: на каждый литр воды — столовую ложку лимонного сока или 9-процентного уксуса. После закипания варят 30 минут на среднем огне, сливают кипяток и сразу заливают ледяной водой на 5–10 минут. Такой «контрастный душ» доводит свеклу до готовности и не даёт ей развариться.
Второй метод — масляная плёнка. Свеклу заливают сразу кипятком, после закипания добавляют две столовые ложки растительного масла, накрывают крышкой и варят 30 минут. В конце также охлаждают в холодной воде. Масляная плёнка повышает температуру кипения воды, благодаря чему овощ готовится быстрее.
Для тех, кто хочет отказаться от плиты, есть три альтернативы. В микроволновке свекла готовится за 15–20 минут: её помещают в пакет для запекания с проколами, готовят на максимуме 7–8 минут и оставляют внутри ещё на 10–15 минут.
В духовке свекла получается особенно ароматной и сладкой. Её моют, обсушивают, слегка смазывают маслом, заворачивают в фольгу и запекают при 180–190 градусах: мелкую — 40 минут, крупную — до часа. Остывание в фольге облегчает чистку.
Мультиварка тоже подойдёт: свеклу укладывают на паровую решётку и готовят на режиме «Варка на пару» 40–60 минут. Готовность проверяют ножом.
Кулинары дают ещё несколько советов. Лучше выбирать молодые небольшие корнеплоды с тонкой кожицей — они варятся быстрее. Хвостики и кожицу не срезают до готовки — иначе сок и цвет уйдут в воду. Кислота в воде — обязательна для насыщенного цвета. Для салатов предпочтительнее запечённая свекла: она плотнее и слаще. А чтобы легко очистить готовый овощ, его после варки резко охлаждают или на 15 минут отправляют в морозилку — кожица снимается «чулком».
Таким образом, правило «варить свеклу полтора часа» устарело. Современные методы позволяют получить яркий, сладкий и полезный продукт за 30–40 минут, а при использовании духовки или микроволновки — ещё быстрее. Главное — не бояться пробовать новые способы.
