Есть рецепты, которые не устаревают. Они переходят из рук в руки, записанные дрожащим почерком на пожелтевшей бумажке. Этот пирог — из той самой категории. Песочная основа, которая крошится от одного прикосновения, янтарное абрикосовое варенье с ореховым хрустом и воздушная белковая шапка, похожая на сладкое облако. Три текстуры в одном куске, и ни одна не спорит с другой.
Песочное тесто не терпит долгого вымешивания. Чем дольше руки контактируют с маслом и мукой, тем сильнее нагревается жир, тем жестче и плотнее получится корж после выпечки. Работать надо быстро, как сапер на задании.
Ингредиенты для основы: мука пшеничная — 200 г, сахар — 50 г, ванильный сахар — 1 чайная ложка, соль — щепотка, разрыхлитель — 1 чайная ложка с горкой, сливочное масло — 100 г (холодное, но мягкое, порезанное кубиками), яичные желтки — 2 штуки.
В глубокой миске соедините муку, сахар, ванильный сахар, соль и разрыхлитель. Перемешайте сухие компоненты венчиком. Добавьте кубики масла и быстро перетрите в крошку. Влейте желтки, соберите массу в шар — без вымешивания. Заверните в пленку и отправьте в холодильник минимум на 15 минут.
Белковая шапка в пироге часто подводит: то опадет, то потечет, то превратится в резину. Кукурузный крахмал решает эту проблему. Он связывает лишнюю влагу, стабилизирует пену и делает меренгу нежной, зефирной.
Для меренги понадобятся: яичные белки — 2 шт. (комнатной температуры), соль — щепотка, кукурузный крахмал — 1 чайная ложка, густое абрикосовое варенье — 200 г, грецкие орехи — 40 г (обжаренные и крупно рубленые).
Белки взбейте с солью до плотных пиков: масса не должна сползать при перевороте миски. Всыпьте крахмал и аккуратно вмешайте варенье и орехи. Движения — снизу вверх, чтобы не разрушить воздух.
Достаньте охлажденное тесто. Раскатайте его прямо на пергаменте в круг толщиной 5–7 мм. Перенесите пергамент на противень. Отступите 3–4 см от края и сделайте круговые надрезы, не прорезая до бумаги — это будущий бортик.
В центр выложите начинку, разровняйте, не заходя на полоску надрезов. Загните бортики к центру — они лягут складками. Перед выпечкой натрите на крупной терке небольшой кусочек замороженного теста поверх начинки — это создаст хрустящий контраст.
Выпекайте при 170°C 30–35 минут. Первые 20 минут духовку не открывайте. Верх должен стать золотисто-кремовым, а меренга — слегка потрескаться. Дайте пирогу остыть 15–20 минут: в теплом виде меренга тянется, в остывшем — становится зефирной.
Пирог хорош и на следующий день, не черствеет благодаря маслу и варенью. Идеальный компаньон — черный чай без сахара или крепкий эспрессо.
