Первый выезд на шашлыки сегодня сопровождается тщательным шопингом: майонез, газировка, соевый соус, киви и томатная паста — кажется, без этого арсенала невозможно получить сочное мясо. Но те, кто жарил шашлык в 70–80-х, считают такой подход излишним, а порой — вредным.
Настоящий советский шашлык готовили строго по технологическим картам, где главенствовала простота. Вместо химических добавок использовали только те ингредиенты, которые раскрывали вкус мяса, а не маскировали его.
Майонез при нагреве расслаивается: масло горит и образует канцерогенную корочку, а яичный белок запечатывает поверхность мяса, не давая ему нормально прожариться. Минеральная вода без кислоты лишь слегка увлажняет мясо, не обеспечивая настоящего маринования.
По канону на 2 кг свиной шеи требовался килограмм лука, соль, перец и уксус. Лук мнули руками до появления обильного сока — он выступал природным ферментом, размягчая волокна мяса.
Мариновали послойно: на дно эмалированной или стеклянной посуды укладывали лук, затем мясо, снова лук, и так далее. Верхним слоем обязательно был лук. Уксус разводили водой и аккуратно заливали сверху, после чего содержимое придавливали, чтобы удалить воздух. Настаивали не менее 5–6 часов, а лучше — всю ночь.
Перед жаркой маринад полностью сливали — иначе мясо не жарится, а тушится. Куски насаживали на шампуры плотно, чередуя с луком. Жарили только над углями, покрытыми белесым пеплом, без открытого пламени.
Результат — мясо, которое почти режется без ножа, сочное и ароматное. Попробовав однажды такой шашлык, можно забыть о майонезе и прочих «костылях».
