Идеальные куриные котлеты получаются не из магазинного фарша и не из сухой грудки, а из целой курицы — с кожей и жиром, которые обеспечивают сочность. Чтобы котлеты не скрипели на зубах, а таяли во рту, важно правильно приготовить фарш и выбрать подходящий способ термообработки.
Основа любого варианта — качественный фарш. Для этого мясо с костей целой курицы (включая кожу) пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке или воде хлеб и лук — по желанию мелко нарезанный или перекрученный. Фарш обязательно вымешивают руками 5–7 минут и «отбивают» — бросают обратно в миску 10–15 раз. Это делает его плотным и эластичным. После 10–15 минут отдыха фарш готов к формированию котлет.
Из одного и того же фарша можно приготовить три разных блюда. Первый — классические жареные котлеты с хрустящей корочкой. Их панируют в домашних сухарях и жарят на среднем огне: сначала под крышкой 5–7 минут, затем без крышки ещё 3–5 минут.
Второй способ — запекание в духовке на овощной подушке. Морковь и лук выкладывают на противень, слегка подрумянивают, сверху кладут котлеты и заливают бульоном или водой на две трети высоты. Готовят при 190 °C около 40 минут. Котлеты получаются невероятно нежными, а овощи превращаются в ароматный гарнир.
Третий вариант — приготовление на пару. Подходит для детей, приверженцев здорового питания и тех, кто бережёт пищеварение. Котлеты готовятся 25–30 минут без масла и панировки, а на нижнем ярусе пароварки можно одновременно приготовить гарнир — например, брокколи или горошек.
Среди дополнительных советов — добавление внутрь котлеты кусочка льда, замороженного сливочного масла или сыра для сочности и вкусового акцента. В фарш также можно ввести тёртый кабачок, тыкву или овсяные хлопья вместо хлеба.
К котлетам подойдут как классические гарниры — картофельное пюре, рис или макароны, — так и неожиданные сочетания: яблочное пюре, клюквенный соус или тушёные овощи.
Котлеты разваливаются, если фарш плохо вымешан или слишком жидкий. Сухость возникает из-за использования только куриной грудки без кожи и пережарки. Замораживать сформированные котлеты можно — до трёх месяцев. Яйцо в этом рецепте не требуется: хлеб и лук отлично скрепляют массу.
Экспериментируйте: жареные — для будней, запечённые — для праздника, паровые — для заботы о здоровье. А внутренний «сюрприз» превратит домашнее блюдо в ресторанный шедевр.
