Куриные котлеты могут быть нежными и сочными, а не сухими и резиновыми — всё зависит от фарша и способа приготовления. Опытные кулинары делятся тремя проверенными методами: классической жаркой, томлением в духовке и готовкой на пару.
Основная причина сухости — использование только куриной грудки без жира. Секрет сочности прост: добавляйте курицу с кожей, замоченный хлеб и не пережаривайте. Кожа даёт необходимый жир, хлеб удерживает влагу, а правильное время жарки не даст мясу пересохнуть.
Для идеального фарша понадобятся: курица (целая тушка весом 1,6–1,7 кг или готовый фарш), мякиш белого хлеба (150 г), молоко или вода (100 мл), две луковицы, соль и перец. Мясо с кожей пропускают через мясорубку, хлеб замачивают и также измельчают. Лук лучше пропустить через мясорубку — так он «растворится» в фарше и отдаст сок. Готовую массу тщательно вымешивают 3–4 минуты, затем 10–15 раз отбивают, бросая обратно в миску, чтобы убрать лишний воздух. После этого фарш настаивается 10 минут.
Из такого количества получается 12–13 котлет по 100 г. Формировать их удобнее мокрыми руками, делая немного приплюснутыми для равномерного прожаривания.
Первый способ — классическая жарка. Котлеты обваливают в панировочных сухарях (лучше домашних) и жарят на среднем огне: 3–4 минуты с одной стороны, затем переворачивают, накрывают крышкой и готовят ещё 5–6 минут, в конце снимая крышку для румяной корочки.
Второй — запекание в духовке на овощной подушке. На противень выкладывают тёртую морковь и лук, слегка подрумянивают их в духовке (190°C, 10 минут), затем сверху кладут котлеты и заливают горячей водой или бульоном до 2/3 высоты. Запекают 40 минут. Котлеты получаются невероятно сочными, а овощи — пропитанными мясным соком.
Третий — готовка на пару. Котлеты выкладывают в пароварку и готовят 25–30 минут. Вкус чисто мясной, без масла, подходит для диетического питания. Внизу можно сразу готовить овощи — горошек, брокколи или цветную капусту.
Если фарш кажется сухим, добавьте ещё немного хлеба или ложку сметаны. Соли лучше класть чуть меньше — её всегда можно добавить позже. Лук можно слегка обжарить для сладости, но это уже вариация. Главное — не выбрасывать куриный жир, он критически важен для сочности.
Самые нежные котлеты получаются по второму способу — в духовке. Жареные — идеальны для быстрого ужина, паровые — для здорового меню, а запечённые — для семейного обеда.
