В XIX веке русская знать не ела борщ ложкой — его пили из чашек, как благородный напиток. Это был прозрачный, рубиново-красный бульон с тонкой свекольной кислинкой и ароматом мадеры. Такой «борщок» стал результатом встречи русской традиции и французской кулинарной техники.
Известный французский повар Мари-Антуан Карем, служивший при дворе Александра I, переработал традиционный борщ под европейские вкусы. Он заменил густоту на прозрачность, вдохновившись консоме, и добавил изысканности с помощью мадеры — креплёного вина, придававшего бульону орехово-карамельный аромат, лёгкий тонизирующий эффект и способность дольше храниться.
Горячий борщок брали даже на императорские охоты: в мороз он согревал, утолял голод и освежал. Историки кулинарии описывают сцену, как царю подают хрустальный стакан с ароматным напитком цвета тёмного рубина.
Подавали такой суп с гренками под названием «дьябли» — острыми тостами из белого хлеба с сыром, яичным желтком и кайенским перцем. Контраст горячего, нежного бульона и обжигающих гренок делал блюдо особенным.
Борщок входил в коронационные меню Александра III и Николая II. Позже, в советское время, вино заменили уксусом, а название сменили на «бульон-борщок», подавая его в столовых с сырными гренками — но былой изысканности уже не было.
При этом не только прозрачный борщок был в почёте при дворе. Существовал «Московский» борщ — густой, мясной, без картофеля, с варёной говядиной, окороком, сосисками и копчёными рёбрами. Его подавали с миниатюрными ватрушками.
Однако истинные корни борща уходят ещё глубже: в старину его готовили не на свежей свёкле, а на свекольном квасе, добавляя квашеную свёклу и хлебный квас. Такой рецепт был распространён на юге и в Малороссии и считался простой, но здоровой едой.
Дома можно воссоздать императорскую версию: сварить прозрачный мясной бульон, приготовить свекольный отвар, соединить их и влить мадеру уже после выключения огня. Подать в чашках с острыми сырными гренками — и попробовать смаковать борщ как изысканный напиток.
Этот рецепт — не просто еда, а портал в прошлое, напоминающий, что даже самое привычное блюдо может раскрыться с неожиданной стороны.
