Хлеб в котлетном фарше — устаревший приём. Он действительно помогает скрепить массу, но забирает мясные соки, оставляя котлету сухой. Профессионалы предлагают альтернативы, которые делают блюдо сочнее и не перебивают вкус мяса.
Первый вариант — манка. Она впитывает лишнюю влагу, но не делает котлету резиновой. Достаточно пары ложек и 10 минут, чтобы фарш «подышал».
Второй — рис. Главное, чтобы он был не разваренным. Такой фарш даёт сытность и нейтрализует излишнюю жирность мяса. Особенно хорошо это работает в тефтелях в томате.
Третий — овсяные хлопья без сахара. Их не обязательно молоть: они размягчаются сами и отлично удерживают влагу, добавляя лёгкую зернистость вкусу.
Четвёртый — овощи. Тёртый кабачок, морковь, картофель или капуста делают текстуру воздушной. Главное — отжать лишнюю жидкость из овощей, чтобы не пришлось добавлять муку.
Пятый — мука, но только как экстренный вариант. Она спасает слишком жидкий фарш, но в больших количествах сушит котлету. Подходит скорее для рубленых котлет, где важна форма.
Отказ от хлеба делает котлету менее «ватной» и позволяет раскрыться настоящему вкусу мяса. При этом нет строгих правил: можно комбинировать ингредиенты — например, манку с луком или овсянку с кабачком. Главное — экспериментировать.
