Бывает, вырезаешь кусок пирога, а внутри — суховатая начинка и сырое тесто. Знакомо? Секрет идеальной выпечки — в балансе влажной начинки и рассыпчатой основы. Этот рецепт с тремя слоями вкуса: хрустящая песочная основа, сочная грибная сердцевина и золотистая сырная корочка. Приготовьте его на выходных — и вопрос, что поставить на стол к чаю, отпадёт сам собой.
Готовим основу: песочное тесто, которое не подведёт. Забудьте о долгом замесе. Главные принципы — холодные ингредиенты и лёгкие руки. В широкую миску просейте 300 г муки. Это сделает тесто воздушным. Возьмите 100 г очень холодного сливочного масла. Натрите его на крупной тёрке прямо в муку. Кончиками пальцев быстро разотрите масло с мукой, пока не получите мелкую крошку. Важно не нагревать массу. Добавьте щепотку соли и треть чайной ложки разрыхлителя, перемешайте. Сделайте в центре углубление и влейте 150 г сметаны. Ложкой, а затем руками, быстро соберите крошку в мягкий шар. Если тесто рассыпается, добавьте буквально ложку сметаны. Заверните ком в пищевую плёнку и отправьте в холодильник отдыхать минимум на полчаса.
Секрет сочности: грибная начинка в сметанном кляре. Пока тесто «отдыхает», займитесь начинкой. Она должна полностью остыть перед сборкой. 500 г свежих шампиньонов очистите и нарежьте пластинами или кубиками. Две средние луковицы измельчите. На разогретой сковороде с 3–4 ст. л. растительного масла обжарьте лук до мягкости. Добавьте грибы. Жарьте на достаточно сильном огне 5–7 минут, пока не испарится лишняя жидкость. Посолите и поперчите по вкусу. Дайте массе полностью остыть.
В отдельной миске приготовьте заливку: взбейте 3 яйца с 150 г сметаны, добавьте половину чайной ложки соли и перец. 150 г твёрдого сыра (подойдёт «Российский» или «Гауда») натрите на крупной тёрке. Большую часть сыра добавьте в сметанно-яичную смесь, горсть оставьте для верха. Соедините остывшие грибы с луком и сырно-сметанную заливку. Аккуратно перемешайте.
Собираем и выпекаем: инструкция для идеального результата. Именно на этом этапе решается, будет ли пирог равномерно пропечённым. Разогрейте духовку до 180 °C. Форму (примерно 23×31 см) слегка смажьте маслом. Достаньте тесто. Раскатайте его в пласт, немного превышающий размеры формы. Аккуратно перенесите тесто в форму, прижмите ко дну и бокам, сформировав аккуратные бортики. Лишнее обрежьте или подогните. Равномерно распределите грибную начинку. Сверху посыпьте пирог оставшимся сыром.
Важный совет: поставьте форму на нижний уровень духовки. Это поможет дну хорошо пропечься и стать хрустящим. Выпекайте 35–40 минут до устойчивого золотистого цвета сырной корочки. Готовому пирогу дайте полностью остыть в форме. Тогда его будет легко нарезать на аккуратные порции. Подавайте тёплым или холодным. Это тот редкий пирог, который не теряет нежности на следующий день — если, конечно, что-то останется.
