Грузинская кухня славится блюдами с характером, и харчо — яркий тому пример. Это не просто суп, а насыщенная, пряная и согревающая симфония вкусов, где тают кусочки говядины, а рис впитывает ароматы томатов, чеснока и целого букета специй. Несмотря на богатый вкус, приготовить его дома проще, чем кажется — главное соблюсти три важных этапа.
Основа всему — правильный бульон. Секрет насыщенного вкуса начинается здесь. Понадобится говядина на кости — грудинка, рёбрышки или лопатка (около 1 кг). Мясо промывают, заливают 3 литрами холодной воды и доводят до кипения. Первый бульон и пену лучше слить — это сделает суп чище. Затем мясо снова заливают горячей водой, добавляют целую очищенную морковь и луковицу. Варят на самом маленьком огне не менее 1,5 часов, пока мясо не начнёт легко отделяться от кости.
Пока варится бульон, готовят ароматную заправку — «душу» харчо. Две крупные луковицы мелко нарезают и обжаривают в смеси растительного и сливочного масла до мягкости. Добавляют 2 ст. ложки хорошей томатной пасты и обжаривают 2–3 минуты, чтобы ушла кислинка. Затем кладут 2–3 натёртых мясистых помидора без кожицы. Если есть тклапи (сухая пастила из алычи), 50 г размачивают в воде и используют вместо томатов — это придаст аутентичную кислинку.
В заправку всыпают специи: 1 ст. ложку хмели-сунели, 1 ч. ложку уцхо-сунели (молотый пажитник, обязателен для характерного аромата) и ½ ч. ложки молотого красного перца. Массу немного потушивают и снимают с огня.
Финальный этап — сборка. Готовое мясо достают из бульона, отделяют от костей и нарезают. Бульон процеживают. В него засыпают 1 стакан промытого длиннозерного риса и варят 10 минут. Затем добавляют томатную заправку и кусочки мяса. Варят ещё 10–15 минут, пока рис не будет готов. Солят по вкусу.
Самый важный момент: кастрюлю снимают с огня и только теперь добавляют 4–5 измельчённых зубчиков чеснока и большой пучок мелко нарезанной кинзы. Суп накрывают крышкой и дают настояться 15–20 минут. Этот шаг нельзя пропускать — именно настаивание рождает волшебный букет вкуса.
Харчо особенный благодаря балансу вкусов: острота от перца, кислинка от тклапи или помидоров, сладость от лука и моркови и глубина от долгой варки мяса создают сложный, но гармоничный вкус. Уцхо-сунели добавляет лёгкий ореховый оттенок, а свежая кинза и чеснок в конце делают аромат ярким. Это полноценное второе блюдо в формате супа, которое отлично согревает и насыщает.
Подавать харчо рекомендуется с большим количеством свежей зелени и грузинским хлебом или лавашем. Блюдо хорошо и на следующий день — вкусы становятся ещё более дружными. Оно точно придётся по вкусу тем, кто ценит честную, щедрую и душевную еду.
